การัม มาซาลา (Garam Masala) กับผงกะหรี่ (Curry Powder) ต่างกันอย่างไร

การัม มาซาลา (Garam Masala) กับผงกะหรี่ (Curry Powder)

การัม มาซาลา เป็นเครื่องเทศหลักในอาหารอินเดียต้นตำรับ โดยเฉพาะชาวอินเดียเหนือซึ่งใช้กันมานานหลายศตวรรษ การัม มาซาลา ใช้กับอาหารหลากหลายชนิด เช่น ไก่เนย (butter chicken) ไปจนถึงอาหารที่พบไม่บ่อยในสหรัฐอเมริกา เช่น วาดา ปาฟ (มันฝรั่งทอดรสเผ็ดในขนมปังโรล) และในช่วงหลายปีที่ผ่านมาจะพบการาม มาซาลาในอาหารปากีสถาน บังคลาเทศ เนปาล และศรีลังกา รวมถึงอาหารแคริบเบียนบางชนิดด้วย

"Garam" แปลว่าอุ่นหรือร้อนในภาษาฮินดู ในขณะที่ "masala" เป็นคำที่หมายถึงเครื่องเทศผสม โดยทั่วไปจะหมายถึง "การผสมผสานเครื่องเทศที่ทำให้ร้อน" เนื่องจากส่วนผสมที่ทำเป็นการัม มาซาลาจะให้กลิ่นหอมมากกว่ารสเผ็ด

ผงกะหรี่มีต้นกำเนิดจากชาวอังกฤษในยุคล่าอาณานิคม

ผงกะหรี่ เป็นผลผลิตของลัทธิล่าอาณานิคมของอังกฤษ มันถูกคิดค้นขึ้นในช่วงทศวรรษที่ ๑๘๐๐ เมื่อชาวอังกฤษบุกอินเดีย และถือว่าประเทศอินเดียเป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิอังกฤษ คนอังกฤษต้องการวิธีง่ายๆ ในการเลียนแบบการทำอาหารสไตล์อินเดียที่บ้าน พวกเขาจึงทำเครื่องเทศผสมไว้ล่วงหน้าและเรียกมันว่า “ผงกะหรี่” สิ่งนี้ยังนำไปสู่แนวโน้มการเรียกอาหารอินเดียส่วนใหญ่ว่า "แกง" ซึ่งไม่ใช่คำที่ใช้ในอินเดียเลย อาหารของอินเดียชนิดต่างๆ จะถูกเรียกตามชื่อ เช่น ซาก ปานีร์ (saag paneer) หรือ เมอร์ห์ มาคานี (murgh makhani)

อังกฤษคิดค้นผงกะหรี่เมื่อพวกเขาตั้งอาณานิคมอินเดียเพื่อทำ "แกง" ของอินเดียอย่างง่ายดายโดยไม่ต้องใช้เครื่องเทศแยกชนิดจำนวนมาก เมื่อพวกเขานำเครื่องเทศนี้กลับบ้าน ก็ได้รับความนิยมในการปรุงอาหารอังกฤษ ต่อมาผงกะหรี่ก็แพร่กระจายไปยังประเทศอื่นๆ เช่น สหรัฐอเมริกา และทั่วยุโรปแผ่นดินใหญ่ ผงกะหรี่มีประวัติอันยาวนานในสหราชอาณาจักร โดยปรากฏในสูตรอาหารหลายรายการ ใน "Mrs Beeton's Book of Household Management" ซึ่งได้รับการตีพิมพ์เมื่อปี พ.ศ.๒๔๐๔ หนังสือเล่มนี้ระบุว่า ในเวลานี้ ผงกะหรี่สำเร็จรูปมีจำหน่ายใน "ร้านค้าที่น่าเชื่อถือ"

ปัจจุบัน ผู้คนในสหราชอาณาจักรและสหรัฐอเมริกายังคงทำแกงโดยใส่ผงกะหรี่ เช่น แกงถั่วชิกพีและผักโขม หรือแกงไก่ ซึ่งสูตรนี้ต้องใช้ผงกะหรี่ นอกจากนี้ยังใช้ในอาหารอื่นๆ ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอินเดีย เช่น ซุปมัลลิกาทอว์นี

การัม มาซาลา และผงกะหรี่ไม่มีสูตรตายตัว
การัม มาซาลาและผงกะหรี่ ไม่มีสูตรส่วนผสมของเครื่องเทศที่แน่นอน โดยปกติแล้วทั้งการัม มาซาลา และผงกะหรี่ จะมีเครื่องเทศหลักสำคัญที่เหมือนกันเพียงไม่กี่ชนิด นอกจากนั้นก็ใช้เครื่องเทศที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตหรือผู้ที่ทำ

ผงกะหรี่ที่ซื้อในร้านค้ามักประกอบด้วยขมิ้นจำนวนมาก ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้อาหารมีสีเหลือง ร่วมกับผักชี ยี่หร่า ขิง เฟนูกรีก และพริก อาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น อบเชย กานพลู และออลสไปซ์ บางครั้งก็มีเกลือ กระเทียม และแป้งด้วย ความสมดุลจะแตกต่างกันไป ดังนั้น ผงกะหรี่บางชนิดอาจผสม ฟีนูกรีก (Fenugreek) หรือ ลูกซัด ในปริมาณมาก ในขณะที่บางชนิดจะมีกลิ่นพริกมาก

ส่วนผสมหลักที่พบในสูตรการารัม มาซาลา ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเมล็ดยี่หร่า เมล็ดผักชี กระวาน อบเชย พริกไทยดำ และกานพลู เครื่องเทศเหล่านี้เป็นวัตถุดิบหลักของส่วนผสมการัม มาซาลา อย่างไรก็ตาม การัม มาซาลา ในบางพื้นถิ่นอาจมีส่วนผสมของลูกจันทน์เทศ โป๊ยกั้ก เมล็ดยี่หร่า หรือเมล็ดมัสตาร์ด ดังนั้น ทั้งผงกะหรี่และการัม มาซาลา จึงไม่มีสูตรใดที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศที่แน่นอน และเนื่องจากการัม มาซาลามักจะมีเครื่องเทศ เช่น อบเชย กระวาน กานพลู และยี่หร่า จึงมีรสชาติหวานสดชื่น คล้ายกลิ่นของดอกไม้หรือกลิ่นผลไม้ให้กับอาหารโดยไม่มีรสเผ็ด ส่วนผงกะหรี่มักจะใส่ขมิ้นในปริมาณมาก ซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้มีสีเหลืองเท่านั้น แต่ยังมีกลิ่นหอมฉุน มีรสชาติที่เข้มข้นและเผ็ดร้อนกว่า ซึ่งบางคนเรียกว่ามีกลิ่นอับหรือกลิ่นไม้

การปรุงอาหารอินเดียแท้ๆ นั้นมีความหลากหลายและมีการผสมการัม มาซาลา ในอาหาร
ส่วนผงกะหรี่มักไม่ค่อยใช้ในสูตรอาหารอินเดียแท้ๆ แต่เป็นส่วนผสมสำคัญในแกงจาเมกา

From : www.mashed.com