น้ำมันมะกอก สิ่งจําเป็นในชีวิตประจําวันของชาวโรมันโบราณ

น้ำมันมะกอก จากร้านจำหน่ายของที่ระลึกในประเทศอิตาลี

ชาวโรมัน ผลิตน้ำมันมะกอก สิ่งจําเป็นในชีวิตประจําวันสําหรับชนชั้นสังคมทุกชั้น

น้ำมันมะกอก

น้ํามันมะกอก (Olive oil) เป็นสิ่งจําเป็นในชีวิตประจําวันของชาวโรมัน ไม่เพียงแต่ใช้ในการปรุงอาหาร แต่ยังใช้เป็นเชื้อเพลิงน้ำมันตะเกียงสําหรับให้แสงสว่าง ใช้เพื่อกิจทางศาสนา และได้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์หลักของอารยธรรมไมนอส โดยเชื่อว่าเป็นเครื่องแสดงถึงความร่ำรวย

ในหมู่บ้านในชนบท หลังจากเก็บเกี่ยว มะกอกจะถูกเก็บไว้ในตะบูลาตัม ห้องที่มีพื้นกันน้ําและเอียงเพื่อเก็บน้ำมันมะกอกที่ไหลออกมา และใช้น้ํามันมะกอกเป็นยาฆ่าแมลงธรรมชาติ ต่อมา มะกอกถูกบดในตราเปตัม โรงสีขนาดใหญ่ที่ใช้แรงดัน สกัดน้ํามันและถูกเก็บในถังขนาดใหญ่ที่เรียกว่า dolia น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงสุดที่เรียกว่า โอเลียม ออมฟาเซียม (oleum omphacium) จะถูกสกัดจากมะกอกสีเขียวที่เก็บเกี่ยวในเดือนกันยายน โดยเฉพาะในแคว้นฮิสปาเนียที่เป็นแหล่งผลิตน้ำมันมะกอกคุณภาพดี และส่งออกไปยังทุกมุมของจักรวรรดิโรมัน โดย Hispania เป็นหนึ่งในผู้ส่งออกหลักของน้ํามันที่มีคุณภาพทั่วอาณาจักร

ต้นมะกอกเป็นพืชประจำถิ่นของบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน มีการปลูกรอบ ๆ บริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตั้งแต่ ๘,๐๐๐ ปีก่อนคริสต์ศักราช ปัจจุบันสเปนเป็นประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอกมากที่สุด ตามมาด้วยกรีซ สเปน อิตาลี และโมร็อกโก แต่ประเทศกรีซมีการบริโภคต่อคนมากที่สุด

น้ำมันมะกอก เป็นน้ำมันสกัดจากผลไม้ทั้งลูก มีหลักฐานจำกัดว่ามีผลดีต่อสุขภาพ นิยมใช้ทำอาหาร เครื่องสำอาง ยา สบู่ น้ำมันตะเกียง ใช้หล่อลื่นเครื่องใช้ในครัว ได้แก่ เครื่องบด เครื่องปั่น อุปกรณ์ทำครัวอื่นๆ นอกจากนี้ น้ำมันมะกอกยังนิยมใช้เป็นยาคุมกำเนิดอีกด้วย โดย หนังสือประวัติของสัตว์ ของแอริสตอเติล ได้แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกผสมกับส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่งไม่ว่าจะเป็นน้ำมันซีดาร์ น้ำมันตะกั่ว หรือน้ำมันกำยาน โดยทาที่ปากมดลูกเพื่อป้องกันการตั้งครรภ์

คัมภีร์ฮีบรูได้กล่าวถึงการสกัดน้ำมันแรกสุดในช่วงที่โมเสสนำคนอิสราเอลอพยพออกจากอิยิปต์ ซึ่งอ้างว่าเป็นช่วง ๑,๓๐๐ ปีก่อนคริสต์ศักราช ในช่วงนี้ มีวิธีได้น้ำมันมะกอกโดยใช้มือบีบผลแล้วใส่ในภาชนะพิเศษเพื่อการศาสนาของบาทหลวง

ผลมะกอกแช่น้ำมันมะกอก...ภาพจากวิกิพีเดีย

การสกัด : น้ำมันมะกอกผลิตโดยบดมะกอกให้เละแล้วสกัดน้ำมันทางกลหรือทางเคมี มะกอกเขียวปกติจะทำให้ได้น้ำมันรสขม มะกอกที่สุกเกินอาจทำให้น้ำมันเหม็นหืน ดังนั้น สำหรับน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินอย่างดี จะต้องระมัดระวังใช้แต่มะกอกที่สุกดีเท่านั้น กระบวนการสกัดโดยทั่วไปก็คือ มะกอกจะบดให้เละด้วยโม่หินขนาดใหญ่ (ใช้ตั้งแต่โบราณ) หรือใช้เครื่องบดเป็นถังเหล็กกลม (วิธีปัจจุบัน) ถ้าบดด้วยโม่หิน มะกอกที่บดจะอยู่ใต้หินเป็นช่วง ๓๐-๔๐ นาที การใช้เวลาน้อยกว่านี้ จะทำให้ได้มะกอกที่เละเปียกซึ่งให้น้ำมันน้อยกว่าและมีรสชาติดิบกว่า ส่วนการใช้เวลามากกว่านี้อาจเพิ่มออกซิเดชันแล้วลดรสชาติ หลังจากบดมะกอกจนเละ ก็จะเทกระจายบนจานที่ทำด้วยใยซึ่งวางซ้อน ๆ กันเป็นตั้ง ๆ แล้วก็จะนำเข้าไปในเครื่องบีบ/คั้น ซึ่งเมื่อบีบที่จานเป็นตั้ง ๆ ก็จะแยกส่วนที่เป็นของเหลวจากกากมะกอก แต่ของเหลวก็ยังมีน้ำเป็นจำนวนมาก ตั้งแต่โบราณน้ำจะแยกออกจากน้ำมันโดยใช้แรงโน้มถ่วง (เพราะน้ำมันจะหนาแน่นน้อยกว่าน้ำ) แต่การแยกที่ใช้เวลานานเช่นนี้ปัจจุบันทำด้วยเครื่องหมุนเหวี่ยง ซึ่งเร็วกว่าและแยกน้ำมันได้มากกว่า โดยเครื่องจะมีช่องทางออกสำหรับน้ำที่หนักกว่าและมีช่องอีกทางหนึ่งสำหรับน้ำมัน น้ำมันที่เหลือน้ำมากจะเสื่อมเร็วอาศัยจุลชีพที่อยู่ในน้ำ แต่ในโรงสกัดเล็ก ๆ การแยกจากกันเช่นนี้จะไม่บริบูรณ์ ดังนั้น อาจจะเจอน้ำที่ก้นขวดซึ่งประกอบด้วยอนุภาคอินทรีย์

ถ้าใช้เครื่องบดเป็นถังเหล็กกลม การบดจะใช้เวลา ๒๐ นาที หลังจากบดแล้ว มะกอกบดที่ได้ก็จะกวนช้า ๆ อีก ๒๐-๓๐นาทีในถังโดยเฉพาะ (เป็นกระบวนการ malaxation) ที่หยาดน้ำมันเล็ก ๆ จะรวมกันเป็นหยดใหญ่ขึ้น ซึ่งทำให้แยกออกได้ง่ายขึ้น ต่อจากนั้นก็จะนำมะกอกบดเข้าเครื่องหมุนเหวี่ยงแรกเป็นการบีบมะกอก แล้วเข้าเครื่องหมุนเหวี่ยงที่สองเพื่อแยกน้ำออกจากน้ำมันเหมือนกับที่อธิบายมาแล้ว น้ำมันที่ผลิตโดยใช้เพียงแค่เครื่องกลเช่นนี้เรียกว่า น้ำมันเวอร์จิน ส่วนน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินเป็นน้ำมันที่มีกฎเกณฑ์เข้มขึ้นเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีและความรู้สึกที่ให้กับผู้ทาน (มีกรดไขมันอิสระน้อย ไม่มีข้อบกพร่องทางประสาทสัมผัส) ส่วนน้ำมันเกรดสูงยิ่งกว่านั้นขึ้นอยู่กับการได้ภูมิอากาศที่เหมาะสม เช่นถ้าแห้งแล้งในช่วงออกดอก ก็จะได้น้ำมันเกรดต่ำกว่า ให้สังเกตว่า ต้นมะกอกจะให้ผลดีประมาณทุก ๆ ๒ ปี ดังนั้น จึงได้ผลดีปีเว้นปี โดยปีในระหว่างจะได้ผลน้อยกว่า แต่คุณภาพน้ำมันก็ยังขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศอยู่ดี

บางครั้ง น้ำมันที่ได้จะกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่เหลือเพราะตะกอนอาจลดอายุคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยน้ำมันที่ไม่ได้กรองอาจมีรสต่างกัน น้ำมันสดที่ไม่ได้กรองปกติจะมีสีขุ่นนิด ๆ รูปแบบน้ำมันนี้เคยนิยมกับผู้ผลิตรายย่อยเท่านั้น แต่ปัจจุบันกลายเป็นของนิยมโดยทั่วไป เพราะความต้องการผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปน้อยกว่า

กากมะกอดที่เหลือยังมีน้ำมันส่วนน้อย (๕-๑๐%) ที่ไม่สามารถสกัดได้ด้วยการบดอัดยิ่งขึ้น แต่สกัดได้ด้วยตัวทำละลาย ซึ่งจะทำในโรงงานเคมีโดยเฉพาะ ไม่ใช่ในโรงโม่น้ำมัน โดยผลผลิตที่ได้จะไม่ใช่เกรด "เวอร์จิน" แต่เป็นน้ำมันกาก (pomace oil) การจัดการของเสียจากการผลิตน้ำมันเป็นปัญหาเพราะมีเกิน ๓๐ ล้านลูกบาศก์เมตรต่อปีในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งไม่เสื่อมเองทางชีวภาพและไม่สามารถแปรรูปโดยระบบบำบัดน้ำตามปกติ

ป้ายว่า สกัดเย็น (cold-extraction) บนบรรจุภัณฑ์ของน้ำมันเวอร์จินระบุว่า การบดขยี้มะกอกแล้วกวนได้ทำที่อุณหภูมิไม่เกิน ๒๕ องศาเซลเซียส (๗๗ องศาฟาเรนไฮต์) เพราะอุณหภูมิที่สูงกว่านี้จะเสี่ยงทำลายคุณภาพของน้ำมัน (รวมทั้งเนื้อน้ำมัน รสชาติ และกลิ่น)