"แกงปลาไหล" จากเอกสารโบราณ

ผิว่าจะแกงปลาไหล ให้เอาปลาที่อ้วนพีมาล้างน้ำ
รูดแกลบให้หมดมลทิน แล้วแล่เอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นๆ หยุดไว้ทีก่อน
ภาพประกอบเนื้อหา "ผัดเผ็ดปลาไหล" จากยูทูป

แกงปลาไหล

หนังสือสมุดไทยเกี่ยวกับตำราอาหารที่มีการบันทึกไว้นั้นมีหลายเล่มทั้งบันทึกอาหารคาว ขนมหวาน ผลไม้และเครื่องปรุงต่าง ๆ ซึ่งจัดอยู่ในหมวดตำราเบ็ดเตล็ด แต่พบหนังสือสมุดไทยเล่มหนึ่งได้มีรายการอาหารแทรกไว้ในเรื่องตำราเงินต่าง ๆ หมวดตำราเบ็ดเตล็ด เลขที่ ๑๖๔ ซึ่งมีเนื้อหาเกี่ยวกับเงินเหรียญกษาปณ์แบบต่าง ๆ โดยรายการอาหารที่เขียนแทรกไว้นั้นมีรูปแบบการเขียนที่แปลกไปจากเล่มอื่น ๆ โดยมีบทคาถาภาษาบาลีในตอนต้นข้อความแล้วจึงบอกส่วนประกอบของวัตถุดิบและเครื่องปรุง จากนั้นอธิบายวิธีการปรุงตามลำดับ นับว่าเป็นรูปแบบที่น่าสนใจและควรต้องบันทึกไว้ว่าคนไทยมีวิธีการเขียนตำราอาหารที่สร้างสรรค์เพียงใด

ในที่นี้จึงขอนำเสนออาหารรายการแรก คือ “แกงปลาไหล” ดังนี้ “พุทฺธธมฺมญฺจ สงฺฆญฺจ วนฺทิตฺวา สิรสา อหํ ทีฆมจฺฉสูปวิธํ ปวกฺขามิ ยถาพลํ” คาถาภาษาบาลีบทนี้แปลความได้ว่า “ข้าพเจ้ากราบไหว้แล้ว ซึ่งพระพุทธเจ้า พระธรรมและพระสงฆ์ ด้วยเศียรเกล้า จักกล่าวซึ่งประเภทแห่งแกง คือ ปลาอันยาว (ปลาไหล - ทีฆมจฺฉ) ตามกำลัง ฯ”

จากนั้นจึงเริ่มอธิบายเครื่องปรุงและวิธีการปรุง ดังนี้ “สิทธิการิยะ ผิว่าจะแกงปลาไหล ให้เอาปลาที่อ้วนพีมาล้างน้ำ รูดแกลบให้หมดมลทิน แล้วแล่เอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้น ๆ หยุดไว้ทีก่อน

ทีนี้จะพรรณนาด้วยพริกขิง ให้พริกแห้งเก้าเมล็ด เยื่อเคยแกง หนัก ๒ บาท (๑ บาท ๑ สลึง) ตะไคร้หั่น หนัก ๒ สลึง ข่า หนัก ๓ สลึง (๑ สลึง) ศีรษะกระเทียมศีรษะ ๑ ๒ สลึง ๑ เฟื้อง ศีรษะหอมโทน ๓ ศีรษะ ๑ ชั่ง ๑ เฟื้อง ศีรษะกระชาย ๓ ศีรษะ ๒ สลึง เกลือ หนัก ๑ บาท ๑ สลึง (๒ หุน) พริกไทย หนัก ๒ สลึง (๑ เฟื้อง ๓ หุน) กระวาน หนัก ๑ เฟื้อง (๒ หุน) กานพลู หนัก ๑ เฟื้อง (๑ หุน) ลูกผักชี หนัก ๑ เฟื้อง ยี่หร่า ๓ หุน รากผักชี หนัก ๑ เฟื้อง (๓ หุน) ผลโป๊ยกั๊ก หนัก ๑ เฟื้อง เทียนข้าวเปลือก ๑ เฟื้อง (๑ หุน) ดีปลีแซก ๑ ดอก ขิง ๓ แว่น ของเหล่านี้ตำให้ละเอียด
เอามะพร้าวแก่ผล ๑ ขูดคั้นเอาศีรษะกะทิเคี่ยวให้แตกมัน เอาปลาไหลที่หั่นไว้นั้นลงผัด พอจวนสุกจึงเอาพริกขิงใส่ลง ผัดกันกับน้ำมัน แล้วเอามะพร้าวอันเหลือเมื่อตะกี้คั้นเอาน้ำกะทิ ตวงด้วยชามปากไปล่เล็กสองชามเทลงในหม้อ เคี่ยวให้เดือด เอาน้ำเคยเหยาะลงหน่อยหนึ่ง เคี่ยวให้เดือดอีกครั้งหนึ่ง แล้วเอาว่านเพชรน้อยศีรษะ ๑ ตัด ๓ แว่น ลง “มะ อะ อุ” กะทือ ๓ ศีรษะ ซอยให้ละเอียด โสมหั่นบาง ๆ ๓ ชิ้น พริกชี้ฟ้าอ่อนเจ็ดเมล็ด ผ่า ๔ ซีก ใส่ลงในหม้อ เคี่ยวให้เดือดอีกพลุ่งหนึ่ง ปลงลง เอาใบเปราะ ๕ ใบ ใบมะกรูด ๕ ใบ ใบโหระพา ๓๐ ใบ ใส่ลงภายหลัง ควรแล ๚ะ๛”

จบวิธีแกงปลาไหลแต่เพียงเท่านี้ สำหรับผู้ที่สนใจในด้านอาหารสามารถนำไปทดลองเข้าครัวปรุงตามตำราข้างต้นกันได้

หมายเหตุ : มาตราชั่งของเครื่องปรุงในต้นฉบับมีการเขียนแทรกเพิ่มเติมไว้ ผู้ถอดความจึงคงมาตรานั้นไว้ในวงเล็บทุก ๆ ตำแหน่งที่มีการเขียนแทรก

ผู้เรียบเรียงขอกราบขอบพระคุณพระศรีวชิรวาที (ป.ธ.๙) ผู้ช่วยเจ้าอาวาสวัดบวรนิเวศวิหาร ให้ความอนุเคราะห์แปลคาถาภาษาบาลี

ทีมา : สำนักหอสมุดแห่งชาติ "แกงปลาไหล" ถ่ายถอดเนื้อหาโดยนางสาวยุวเรศ วุทธีรพล นักภาษาโบราณชำนาญการพิเศษ กลุ่มหนังสือตัวเขียนและจารึก
บรรณานุกรม : ตำราเงินต่างๆ. หอสมุดแห่งชาติ. หนังสือสมุดไทยดำ. อักษรไทย. ภาษาไทย. เส้นดินสอ. ม.ป.ป. เลขที่ ๑๖๔. หมวดตำราเบ็ดเตล็ด.