นัตโต อาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น

นัตโต อาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น

นัตโต (nattō) เป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น ทำจากถั่วเหลือง หมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย Bacillus subtilis สายพันธุ์ natto นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

หลายคนรู้สึกว่ารสชาติของนัตโตะนั้นไม่น่ารับประทานและมีกลิ่นฉุน ขณะที่บางคนกลับชอบทานในฐานะอาหารอันโอชะ นัตโตะเป็นที่นิยมในบางพื้นที่ของญี่ปุ่น เช่น ในแถบภาคตะวันออก ที่เมืองคันโต โทโฮะกุ และฮกไกโด ต้นกำเนิดของนัตโตะในยุคแรกเริ่มนั้นแตกต่างกันไป ทฤษฎีหนึ่งคือนัตโตะได้รับการพัฒนาร่วมกันในหลายพื้นที่ในอดีต เนื่องจากทำง่ายด้วยส่วนผสมและเครื่องมือที่หาได้ทั่วไปในญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ อีกเรื่องเล่าหนึ่งเกี่ยวกับต้นกำเนิดของนัตโตะ เล่าขานกันว่าเป็นฝีมือของซามูไรมินาโมโตะ โนะ โยชิอิเอะ (ค.ศ.1039–1106) ซึ่งกำลังทำสงครามทางตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่นระหว่างปี ค.ศ.1086 ถึง ค.ศ.1088 วันหนึ่ง กองทัพของเขาถูกโจมตีขณะต้มถั่วเหลืองให้ม้า พวกเขารีบเก็บถั่วและเปิดถุงฟางทิ้งไว้สองสามวัน ซึ่งกว่าจะเก็บได้ก็เป็นเวลาหมักแล้ว ทหารก็ยังคงกินมันอยู่ดี และชอบรสชาติ จึงแบ่งให้โยชิอิเอะ ซึ่งก็ชอบรสชาติเช่นกัน และอีกเรื่องหนึ่งเกี่ยวข้องกับเจ้าชายโชโตกุ (ค.ศ.574–622) ซึ่งว่ากันว่าได้ห่อถั่วเหลืองต้มที่เหลือไว้ในถุงฟางให้ม้าของเขารับประทาน เมื่อผู้คนบังเอิญได้รับประทานถั่วหมักเหล่านี้และพบว่ามีรสชาติอร่อย ถั่วหมักชนิดนี้จึงได้รับความนิยมในญี่ปุ่นอย่างรวดเร็ว เนื่องจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติเข้มข้น

นัตโตอุดมไปด้วยโปรตีน เช่นเดียวกับมิโซะ ทำให้เป็นแหล่งโภชนาการที่สำคัญของญี่ปุ่นมาช้านานและคุณค่าทางโปรตีนที่สูง สามารถใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ แต่เนื่องจากนัตโตมีกลิ่นแรงและมีลักษณะเป็นเมือกซึ่งเกิดจากการย่อยโปรตีนระหว่างการหมัก ดังนั้นจึงทำให้มีทั้งผู้ที่ชอบและไม่ชอบ

ขั้นตอนการทำ
นำถั่วเหลืองไปแช่น้ำค้างคืนแล้วเอาเปลือกออก จากนั้นนำไปนึ่งแล้วใส่เชื้อ Bacillus sp. หมักที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 20 ชั่วโมง จากนั้นทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิปกติ การใส่เชื้อที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จะช่วยลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ชนิดอื่น ๆ ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำไปใส่ภาชนะหรือฟางข้าวห่อ จากนั้นนำไปบ่ม

การรับประทาน
นัตโตะมีกลิ่นเฉพาะตัว คล้ายกับชีสเก่าที่มีกลิ่นฉุน การคนนัตโตะจะทำให้เกิดเส้นเหนียวๆ จำนวนมาก อาหารจานนี้รับประทานเย็นๆ กับข้าว ผสมกับซีอิ๊วหรือมัสตาร์ดคาราชิ หากรับประทานจากนัตโตะที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์เชิงพาณิชย์ มักมีการใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ต้นหอมยาวหรือกิมจิ

นัตโตะมักรับประทานเป็นนัตโตะโกฮัง (นัตโตะราดข้าว) บางครั้งก็ใช้นัตโตะในอาหารอื่นๆ เช่น ซูชินัตโตะ (นัตโตะมากิ) ขนมปังนัตโตะ ในซุปมิโซะ ทามาโกะยากิ สลัด เป็นส่วนผสมในโอโคโนมิยากิ ชาฮัง หรือแม้แต่สปาเก็ตตี้ บางครั้งถั่วเหลืองจะถูกบดก่อนหมัก

การรับประทานนัตโตนั้นจะแตกต่างกันในแต่ละคน โดยส่วนใหญ่แล้วจะรับประทานร่วมกับการผสมกับโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ต้นหอมซอย หัวไชเท้าฝอย ไข่ดิบ หรืออาจจะนำไปประกอบอาหาร เช่น ข้าวผัดนัตโต ราเม็งนัตโต ซูชินัตโต แซนวิชนัตโต เป็นต้น

ประโยชน์และคุณค่าทางสารอาหาร
นัตโตเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีน โปรไบโอติกส์ วิตามินบี 12 และสารต้านอนุมูลอิสระ มีคุณสมบัติช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ป้องกันโรคหัวใจ และลดโอกาสเส้นเลือดในสมองแตกได้

ถั่วเหลืองหมักรวมทั้งนัตโตมี vitamin PQQ ซึ่งจำเป็นสำหรับผิวหนัง โดย PQQ ในเนื้อเยื่อของมนุษย์ส่วนใหญ่ได้มาจากอาหาร นอกจากนั้นยังมี polyamine ซึ่งกดปฏิกิริยาของภูมิคุ้มกันที่มากเกินไป โดยนัตโตมีมากกว่าอาหารอื่น ๆ

นัตโตมีสารเคมีที่มีฤทธิ์ป้องกันมะเร็งหลายชนิด เช่น daidzein, genistein, isoflavone, phytoestrogen และธาตุอาหาร เช่น ซีลีเนียม ซึ่ง ส่วนใหญ่สารเหล่านี้ พบในผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมักอื่นๆด้วย และการออกฤทธิ์ยังไม่ชัดเจน มีรายงานว่านัตโตมีผลทำให้คอเลสเทอรอลลดระดับลงเช่นกัน

ในกองทัพเรือญี่ปุ่น ใช้นัตโตเป็นยาป้องกันโรคบิคในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 บางครั้งใช้เป็นอาหารสัตว์เลี้ยงด้วย