เนยแข็ง หรือชีส (cheese)
ปกิณกะโดย..กิมเล้ง
เนยแข็ง หรือชีส cheese นั้นเกิดด้วยความบังเอิญจากการเดินทางของชายอาหรับเผ่าเร่ร่อนเบดูอินคนหนึ่งที่เดินทางรอนแรมไปในทะเลทราย ชายผู้นั้นได้นำกระเพาะอาหารของแพะมาใช้เป็นภาชนะบรรจุน้ำนม เพื่อเป็นเสบียงอาหารระหว่างการเดินทาง โดยบรรทุกไว้บนหลังอูฐ ขณะที่เดินทางนั้นกระเพาะอาหารของแพะได้รับความร้อนจากอากาศในทะเลทราย และบวกกับการถูกเขย่าตลอดระยะทาง ส่งผลให้เอนไซม์เรนนินในกระเพาะสัตว์แยกน้ำและไขมันในนมออกจากกัน เมื่อชายผู้นี้เกิดความกระหายหมายจะดื่มน้ำนมก็ต้องประหลาดใจเมื่อพบกับก้อนนมแทนที่จะเป็นน้ำนม ชายผู้นี้จึงนำก้อนนมที่ได้มารับประทานเป็นอาหารแทน และกลายเป็นที่มาของการผลิตเนยและเนยแข็งในปัจจุบัน
หลายคนมีความเข้าใจผิดว่าเนยแข็งและเนยเหลวเป็นอาหารประเภทไขมันเช่นเดียวกัน อันที่จริงแล้วเนยแข็งหรือชีส (cheese) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนมวัว ในขณะที่เนยเหลวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันในน้ำนมวัว ดังนั้น เนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้น้ำนมวัว เนยแข็งให้สารอาหารจำพวก แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส วิตามินบี 12
เนยแข็ง หรือ ชีส (cheese) คือ ผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัว แพะ แกะ ควาย หรืออูฐ นำไปผ่านกระบวนการคัดแยกให้โปรตีนในนมแยกตัวออกมา หรือที่เรียกกันว่าเคิร์ด (curds) แล้วนำโปรตีนนั้นมาผสมเชื้อราหรือแบคทีเรีย ผ่านกระบวนการบ่มหมักเป็นชีสประเภทต่าง ๆ ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำจากไขมันของนม อย่างไรก็ตาม ปริมาณไขมันในชีสแต่ละประเภทจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของนมที่ใช้ทำ เช่น นมสดหรือนมพร่องมันเนย
ประเภทของชีสที่ใช้ทำขนมหรือชีสเค้ก
ชีสที่ใช้ทำชีสเค้กส่วนใหญ่เป็น “ชีสแบบสด หรือ Fresh cheese” คือเนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องบ่มหมัก ทำให้รสชาติของชีสสำหรับทำขนมหรือชีสเค้ก กลิ่นไม่แรง ออกรสเปรี้ยวอ่อน ๆ เนื้อนิ่มเป็นครีมและมีความชื้นสูง เช่น Cream Cheese, Feta, Mozzarella, Ricotta, Cottage Cheese, Mascarpone
การทำ Cream Cheese : ครีมชีสทำจากครีมผสมกับนมวัวและใส่แบคทีเรียแต่งรสเปรี้ยวนิด ๆ แล้วนำไปผ่านกระบวนการไล่น้ำออกและพาสเจอร์ไรซ์*ทันที ครีมชีสจึงมีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยมและมีรสมันเพราะมีไขมันสูงถึง 60 – 70 %
ชีสเค้กจัดเป็นของหวานที่ทันสมัยมากในปัจจุบัน แต่ท่านทราบหรือไม่ว่าชีสเค้กเป็นหนึ่งในของหวานที่ใช้เสิร์ฟนักกีฬาในการแข่งขันกีฬาสมัยโบราณมาตั้งแต่ 776 ปีก่อนคริสตศักราช ซึ่งจัดเป็นครั้งแรกที่เกาะ Delos ในประเทศกรีก หลังจากโรมันรบชนะกรีกชีสเค้กก็เป็นที่แพร่หลายทั่วไปในโรมัน โดยเรียกของหวานชนิดนี้ว่า “placenta” หรือ “libum” ปรากฏหลักฐานในบันทึกของ Marcus Porcius Cato นักเขียนสมัยโรมันผู้อบขนมลักษณะคล้ายชีสเค้กปัจจุบันนี้ ถวายพระเจ้าหรือสิ่งศักดิ์สิทธิ์
ในสหรัฐอเมริกา ชีสเค้กจัดเป็นขนมยอดนิยมที่รับประทานกันอย่างแพร่หลายในหมู่ชนชาวอเมริกันในปัจจุบัน ร้านเบเกอรี่หรือร้านอาหารแทบทุกร้านต้องมีขนมชนิดนี้วางจำหน่าย โดยต่างร้านต่างมีสูตรลับเฉพาะของตัวเอง แต่ส่วนผสมหลัก ๆ ที่ใช้ในประกอบการทำก็เหมือน ๆ กัน คือครีมชีส น้ำตาล ไข่ไก่ และวิปปิ้งครีม เพียงแต่เพิ่มแต่งรสชาติผลไม้หรือช็อกโกแลตที่เราต้องการลงในเนื้อชีสเค้กก่อนนำไปอบ หรือบางทีอบเสร็จแล้วจึงราดหน้าเค้กด้วยผลไม้ เช่น บลูเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่กวน ส้ม สับปะรด หรือมูสรสต่าง ๆ ซึ่งก็เป็นกลยุทธ์ในทางการตลาดของแต่ละร้านนั่นเอง เพราะรสชาติชีสเค้กไม่จำเป็นต้องเพิ่มเสริมแต่งก็เป็นที่ถูกปากของผู้ที่รับประทานอยูแล้ว
ชีสเค้ก จึงจัดเป็นอีกเมนูหนึ่งที่น่าสนใจหากใครจะเริ่มทำเบเกอรี่ ด้วยส่วนผสมและวิธีการทำไม่ยุ่งยากเหมือนการทำเค้กต่าง ๆ รสชาติที่ได้มีความนุ่มนวล หวาน มัน *
พาสเจอร์ไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อแบคทีเรียบางชนิด โดยผู้คิดค้นวิธีการนี้สำเร็จคือ หลุยส์ ปาสเตอร์ นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส ปัจจุบันการพาสเจอร์ไรเซซัน pasteurization ใช้เวลาและอุณหภูมิแตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที การใช้อุณหภูมิ และเวลานี้ยังไม่สามารถทำลายแบคทีเรียที่ทนร้อนอีกหลายชนิด จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียชนิดอื่น สำหรับนมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อนี้จะมีคุณค่าสารอาหารเกือบเท่ากับน้ำนมก่อนผ่านการฆ่าเชื้อ ตลอดจนรสชาติของนมจะมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับน้ำนมตามธรรมชาติมากกว่าวิธีอื่น
.
![[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้](http://www.sookjai.com/external/Black-Ribbon.png)
