กะปิของชาวนาไทย

กะปิจากกุ้งฝอย....โดย กิมเล้ง
ภาพจาก : oknation.net

กะปิของชาวนาไทย

เมื่อถึงฤดูกาลเก็บเกี่ยวข้าว ชาวนาจะต้องปล่อยน้ำออกจากผืนนาเพื่อสะดวกแก่การเก็บเกี่ยวผลผลิต ทำให้บรรดาสัตว์น้ำต่าง ๆ ถอยร่นลงสู่ที่ลุ่มที่เป็นที่รองรับน้ำในที่ต่ำ และมารวมตกคลั่กกันในที่นั้น จึงนับว่าเป็นฤดูกาลที่สมบูรณ์ของชาวชนบทอย่างหนึ่ง ที่จะต้องรีบจับสัตว์น้ำเหล่านั้นรวบรวมไว้เพื่อบริโภคและถนอมอาหารไว้บริโภคนานถึงฤดูแล้งที่จะมาถึงต่อไป

ชาวไทยนับแต่โบราณ มีวิธีถนอมอาหารจากสัตว์น้ำที่มีอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ เรียกว่าทั้งกิน ทั้งแจก ทั้งฝาก ก็ยังไม่หมด จึงต้องนำสัตว์น้ำที่จับรวบรวมมาได้ ทั้ง กุ้ง หอย ปู ปลา นำมาตากแห้ง รมควัน หมักเป็นปลาส้ม ปลาร้า ปลาเจ่า กะปิ น้ำปลา ปูดอง หอยดอง ฯลฯ ก็ของมันมีเหลือเฟือมากมายก่ายกองเช่นนี้ จะทิ้งก็เน่าเสียเปล่า จะฝังเป็นปุ๋ยหมักหรือก็เสียดายของ ....แม้แต่ปลาจะเน่ามิเน่าแหล่ ก็ยังอุตส่าห์เอามาหมักทำเป็นปลาร้า – น้ำปลา สืบทอดภูมิปัญญาให้เราได้ลิ้มรสอย่างเอร็ดอร่อยตราบจนทุกวันนี้

สำหรับปลาที่จับได้ตอนน้ำลดในท้องทุ่งนาเหล่านี้ เป็นปลาเบญจพรรณ คือ ปลาต่าง ๆ ที่มีหลายชนิดหลายขนาด เช่น ปลาช่อน ปลากระสง ปลาหมอ ปลาดุก ปลากระดี่ ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาหลด ปลาไหล ปลาตะเพียน และอีกสารพัดปลา ปลาเหล่านี้จะถูกนำมาคัดประเภท และขนาด ที่เหลือจากการนำไปประกอบอาหารสด จะนำมาย่างหรือตากแห้ง ส่วนที่มีขนาดเล็กจะถูกนำมาทำปลาร้า ปลาเจ่า และน้ำปลา ส่วนปูนาก็นำมาดอง และสัตว์น้ำอีกชนิดหนึ่งที่มีจำนวนมากและนำมาประกอบอาหารก็ได้รสที่อร่อย ได้แก่กุ้งฝอย

กุ้งฝอย นำมาประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด ทั้งกุ้งเต้น (เคยเห็นแต่ไม่เคยกิน) กุ้งหวาน แกงส้มกุ้งฝอยกับมะละกอ ห่อหมกกุ้งฝอยก็ยังมี กุ้งฝอยจะมีมากมายในช่วงปลายฤดูฝน ต้นฤดูหนาว ในช่วงระยะกาลดังกล่าว ชาวนาจะใช้เครื่องมือช้อนปลาชนิดหนึ่ง เรียกว่าสวิง หรือยอ ถักด้วยตาข่ายถี่ ๆ มีด้ามจับ ใช้รำข้าวโปรยบนผิวน้ำ เป็นเหยื่อล่อกุ้ง วิธีการนี้จะได้กุ้งฝอยแต่ละครั้งจำนวนมากมาย นำมาทำอาหารดังที่ได้กล่าวแล้วก็ยังไม่มีทีท่าว่าจะหมดได้ง่าย ๆ ก็ต้องหันมาทำกะปิ

สาธยายน้ำท่วมทุ่งมาซะนาน เข้าเรื่องแล้วค่ะ กะปิจากกุ้งฝอย

กุ้งฝอยที่ได้มาจากการช้อนด้วยสวิง หรือเครื่องมืออื่น ๆ นั้น จะมีกลิ่นโคลนตมติดตัวกุ้งอยู่ด้วย ทั้งนี้ กุ้งก่อนที่จะถูกจับมานั้น อาศัยอยู่ในน้ำที่มีปริมาณเหลือน้อย และขุ่น น้ำกำลังงวดและแห้งลง ประกอบกับคนลงไปจับสัตว์น้ำกันมาก ดังนั้น กุ้งฝอยที่รวบรวมมาได้ จะถูกเกลี่ยกระจายอยู่ในกระด้ง หรือกระจาด เพื่อทำการเก็บ ลูกปลา ลูกหอย ตัวเล็ก ๆ เศษหญ้า เศษกิ่งไม้ ใบไม้แห้ง ที่ติดมากับสวิงออกให้หมด จึงนำกุ้งล้างน้ำสะอาด แต่กระนั้น กลิ่นโคลนก็ยังไม่หมดจากตัวกุ้งไปง่าย ๆ จึงต้องกำจัดกลิ่นไม่พึงปรารถนานี้ให้หมดสิ้นไป โดยการนำมาล้างด้วยน้ำแกว่งสารส้มอีกครั้งหนึ่ง เท่านั้นเอง กลิ่นโคลนและเศษโคลนเล็ก ๆ ก็จะตกตะกอนนอนก้น จึงช้อนเอากุ้งนั้นมาล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง

จากนั้น นำกุ้งมาคลุกกับเกลือให้ทั่วถึงกัน โดยใช้อัตราส่วน ๑ : ๓ หมายถึงใช้เกลือ ๑ กิโลกรัม ต่อกุ้ง ๓ กิโลกรัม อันเป็นสัดส่วนที่มาตรฐาน จากนั้นนำกุ้งใส่ในกระจาดและเกลี่ยกุ้งให้กระจาย นำไปผึ่งไว้ในที่ร่ม ๑ คืน กุ้งฝอยเหล่านี้จะเป็นสีชมพูสวยงาม จึงนำมาใส่ครกตำข้าวขนาดใหญ่ (ครกและสากทำด้วยต้นไม้ มีใช้ตามชนบทสมัยก่อน) จนละเอียด ยิ่งละเอียดมากเท่าไหร่ยิ่งดี จากนั้นจึงนำใส่ภาชนะมี่ฝาปิดมิดชิด นำไปตากแดดทิ้งไว้ประมาณ ๑ เดือน ก็ใช้ได้

กะปิจากเคย
ภาพจาก : velamall.com

ส่วนกะปิเคย....เป็นผลิตผลจากการแปรรูปแพลงตอนน้ำชนิดหนึ่ง แพลงตอนที่นิยมนำมาทำกะปิมากที่สุด หากว่าด้วยการจัดกลุ่มทางวิทยาศาสตร์จะเป็นสัตว์น้ำที่อยู่ในกลุ่มแฟมิลี ในประเทศไทยพบอยู่ ๕ สกุล แพลงตอน หรือ เคย สกุล Acetes นิยมนำมาทำกะปิมากที่สุด เนื่องจากเป็นเคยขนาดใหญ่ มีตั้งแต่ขนาดยาว ๗ ม.ม. ถึง ๓.๒ ม.ม. มีเนื้อเยอะ เคยสกุลนี้มิได้นิยมนำไปแปรรูปเป็นกะปิอย่างเดียว แต่มีการนำไปทำกุ้งแห้งด้วย “เคย” ชนิดนี้ พบมากตามแนวชายฝั่งทะเลแถวจังหวัดระยอง ชลบุรี ฉะเชิงเทรา สมุทรสาคร สมุทรปราการ เรื่อยตลอดไปจนถึงชุมพร นครศรีธรรมราช สงขลา ปัตตานี

กรรมวิธีการทำกะปิจาก “เคย” เริ่มจากการนำเคยที่หามาได้ล้างให้สะอาด จากนั้นนำมาเคล้ากับเกลือในอัตราส่วน ๑๒ : ๑ คือเคย ๑๒ ส่วน ต่อเกลือ ๑ ส่วน คลุกเคล้าให้เข้ากันทั่วดีแล้ว นำไปหมัก ๑ คืน หลังจากนั้นนำไปตากแดด ให้น้ำจากตัวเคยระเหยออกไป แล้วจึงนำเคยนั้นไปบดให้ละเอียด แล้วนำไปตากแดดอีก ๑ วัน จึงบรรจุลงภาชนะ ตั้งทิ้งไว้อีก ๑ สัปดาห์ เพื่อให้กะปิระอุหรือสุก ก็จะได้กะปิอย่างดี