อาจารย์หม่อมเขียนเรื่อง "เห็ด"

เห็ดโคนดอง : บอร์ด สุขใจในครัว www.sookjai.com

กินเห็ด

เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๒๓ อาจารย์หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช เขียนเรื่องเห็ด ในคอลัมน์ข้างสังเวียน นสพ.สยามรัฐ :-

ตอนนี้ คือ ข้าวของแพง เนื้อหมู เนื้อไก่ ฯลฯ แพง ก็น่าจะมาประหยัดกันด้วยการกินเห็ด

เห็ดโคน นั้นอร่อยในตัวของมัน เอาไปตีกระเทียมต้มกับหมู ใครชอบน้ำมันหมูก็ใช้น้ำมันหมู เติมน้ำต้มเข้าไป ปรุงน้ำปลานิดหน่อย กินร้อน ๆ ก็อร่อยถมไป

เห็ดโคนคู่กับปลวก มีปลวกที่ไหน เห็ดโคนก็ขึ้นที่นั่น เชื้อเห็ดโคนนั้นปลูกเพาะขึ้น ปลูกในรังปลวก ใช้เศษไม้และใบไม้แห้ง ที่ปลวกกัดกินชิ้นเล็ก ๆ เอาไปสุมไว้ อมน้ำเอาไปพ่นเพื่อเกิดความร้อนความชื้น เห็ดก็ขึ้นเป็นอาหารปลวก

ปลวกเอาเชื้อเห็ดมาจากไหน? อาจารย์รู้แต่ว่าแมลงเม่าทุกตัวที่ออกจากรังตอนฝนตกแผ่นดินนุ่มนั้น มันจะอมเชื้อเห็ดเข้าไป เมื่อผสมพันธุ์กันแล้ว ทั้งผัวเมียก็จะรีบลงดินขุดรูเป็นโพรง เอาเชื้อเห็ดที่อมมาปลูกให้เป็นเห็ด แล้วก็มีลูกเต้า สร้างจอมปลวกกันต่อไป เห็ดปลวกนี้ เมื่อผุดขึ้นมาบนพื้นดิน ก็เป็นเห็ดโคน

กรุงเทพฯ ธนบุรี แต่ก่อนมีเห็ดโคนกินเหลือเฟือ เป็นเห็ดโคนชั้นดีมีกลิ่นหอม แต่เดี๋ยวนี้หากินไม่ได้ เพราะปลูกตึกกันมาก และฆ่าปลวกกันมาก จึงต้องเอามาจากต่างจังหวัด เช่น กาญจนบุรี ราชบุรี

เห็ดโคนต่างจังหวัด แม้ไม่หอม แต่ก็มีดอกใหญ่ บางต้นมีก้านอวบขนาดขากบตัวโต ๆ เอามาทำกับข้าวกินได้หลายอย่าง แกงเผ็ดก็ได้ แกงเขียวหวานก็ดี

เห็ดตับเต่า ดอกกลมหนา ขนาดเขื่อง ดอกบนดีดำ ดอกล่างสีเหลือง แต่มีกลิ่นเชื้อราแรง จนคนไม่ค่อยกล้ากินกัน แต่ถ้าล้างหลาย ๆ ครั้ง ต้มหลาย ๆ น้ำ ให้หมดกลิ่น ก็จะได้เนื้อเห็ดนุ่ม ไม่เละ จะปรุงแบบไหนก็ขบเคี้ยวสบายลื่นคอ

เห็ดฟาง อาจารย์หม่อมว่า หากินกันได้ทุกวัน ไม่อยากพูดถึง จะพูดถึงเห็ดที่เกิดในระยะต้นฝน คือเห็ดเผาะ

การกินเห็ดเผาะ ต้องกินแต่อ่อน ๆ ข้างในเป็นวุ้น เอามาแกงคั่วอร่อยมาก แต่หากกินแก่ ๆ จะเหนียวเคี้ยวไม่ออก ข้างในเป็นขุยดำ ๆ เคี้ยวไม่ออกรส หรือจะเอาหัวเล็กอ่อน ๆ ใส่แกงร้อน ที่เรียกว่าแกงวุ้นเส้น ก็รสชาติใช้ได้ แต่ที่อาจารย์หม่อมทำกินเองแล้วต้องกินซ้ำ ก็คือ ต้มจิ้มน้ำพริกแมงดา

ข้อมูล : คอลัมน์ชักธงรบ "เทศกาลกินเห็ด" โดยกิเลน ประลองเชิง หน้า ๓ หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ ฉบับประจำวันศุกร์ที่ ๑๘ มกราคม พ.ศ. ๒๕๕๖