วิธีทำ ข้าวซอย : อาหารพื้นเมืองภาคเหนือที่นักท่องเที่ยวแดนไกลต้องถามหา

วิธีทำข้าวซอย

พาชิมเมนูอาหารเหนือ อย่าง "ข้าวซอย" ฝีมือของ คุณแม่มาลี พรหมบุตร เจ้าของร้านอารีดอย วัย 65 ปี ที่สืบทอดการปรุงข้าวซอยไก่มานานกว่า 30 ปี

ขั้นตอนการทำ เริ่มแรกนำพริกแกงสูตรเฉพาะลงไปผัดในหม้อ จากนั้นใส่ผงกะหรี่ลงไปคลุกเคล้า

ก่อนใส่น่องไก่ลงไปผัดให้เครื่องพริกแกงซึมเข้าเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือและเติมน้ำหางกะทิลงไปเป็นน้ำซุป จากนั้นให้รีบตักน่องไก่ออกมาพักไว้ เพื่อไม่ให้เปื่อยจน เกินไป ต่อมานำเส้นบะหมี่แบนไปลวกจนนุ่ม แล้วคลุกกับน้ำมันพืชไม่ให้เส้นเละ ราดด้วยน้ำซุปที่ทำเตรียมไว้ วางน่องไก่ที่ตุ๋นกับเครื่องพริกแกงตามลงไป โรยปิดท้ายด้วยผักชี เสิร์ฟรับประทานคู่กับผักเครื่องเคียง ที่ขาดไม่ได้อย่างผักดองและหอมแดงกลีบ

โดยเฉพาะผักดองถือเป็นสูตรเด็ดของร้าน เนื่องจากหมักด้วยพริกและขิง ทำให้รสชาติคล้ายคลึงกับกิมจิของเกาหลี

• ข้อมูลจาก : คอลัมน์เมนูเด็ด 77 จังหวัด หน้า 21 หนังสือพิมพ์ข่าวสด ฉบับวันศุกร์ที่ 20 กันยายน พ.ศ. 2556

อีกหนึ่งสูตรวิธีทำข้าวซอย สูตรโบราณ

• ส่วนประกอบเครื่องแกงข้าวซอย
- กะทิ 3 กิโลกรัม
- ไก่หรือเนื้อ 1 กิโลกรัม
- น้ำปลา
- น้ำมันพืช

• เครื่องปรุงน้ำพริก
* พริกแห้ง 70 กรัม เกลือป่น 20 กรัม หอมแดง 130 กรัม กระเทียม 20 กรัม
   กะปิ 20 กรัม ผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ ผงมะสร่า ½ ช้อนโต๊ะ

1. โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด (ยกเว้นผงมัสสะหร่าและผงกะหรี่)
2. นำผงมะสร่า และผงกะหรี่ผัดกับน้ำมันพืชด้วยไฟอ่อนๆ ให้หอม
   จึงเอาเครื่องที่โขลกไว้จนละเอียดผัดรวมให้เข้ากัน
3. ตักเครื่องแกงที่ผัดใส่ในหม้อกะทิ ตามด้วยน่องไก่หรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่น
   เคี่ยวจนเปื่อยนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา ตักราดในชามบะหมี่ลวก

ข้าวซอย เป็นอาหารพื้นเมืองชนิดหนึ่งในหลายๆ ชนิดของทางเมืองเหนือ กล่าวกันว่า ดั้งเดิมเป็นอาหารของชาวจีนฮ่อ แต่จะเข้ามาในสยามเมื่อใดไม่ปรากฏหลักฐาน

รสชาติของข้าวซอยค่อนข้างจะมันและเลี่ยน บางครั้งยังนึกว่าเป็นอาหารของพวกแขก หรือไทยใหญ่ ปัจจุบัน ข้าวซอยเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีในหมู่นักท่องเที่ยว และเป็นอาหารที่หากินไม่ยาก มีขายกันตั้งแต่ริมถนนจนถึงร้านอาหารที่ได้มาตรฐาน

ส่วนผสมหลักในการปรุงข้าวซอย ประกอบด้วยเส้นบะหมี่แบนๆ หรือบะหมี่ข้าวซอย (จริงๆ แล้ว มีเส้นบะหมี่ข้าวซอยโดยเฉพาะ กล่าวคือเส้นจะใหญ่และเหนียวนุ่มกว่าเส้นบะหมี่ธรรมดา) นำไปลวกให้สุกใส่ถ้วยหรือชาม แล้วจึงตักน้ำแกงสีเหลืองสดซึ่งมีส่วนผสมของสมุนไพรในครัวไทย ผงกะหรี่ ผงมะสร่า กะทิ เนื้อสัตว์ เช่นไก่ หรือเนื้อ ราดลงไป โรยหน้าด้วยเส้นบะหมี่ทอดกรอบ ต้นหอมผักชีซอยหยาบ เสิร์ฟเคียงกับหอมแดงซอย มะนาวผ่าซีก ผักกาดดอง พริกคั่วป่น

สำหรับผู้ที่ไม่มีโอกาสหรือยังไปไม่ถึงเมืองเหนือ อยากจะฝึกทดลองทำข้าวซอยไว้รับประทาน สุขใจในครัว จึงเสนอสูตรหรือกรรมวิธีการปรุงข้าวซอยแก่ผู้สนใจค่ะ ทั้งนี้ ต้องขอออกตัวว่าผู้โพสต์เป็นผู้ที่ไม่นิยมรับประทานข้าวซอย ทานได้แต่เพียงเล็กน้อยไม่หมดชามได้สักที ติว่ารสชาติเลี่ยนเกินไป ยิ่งใช้เส้นบะหมี่ซึ่งออกจะลื่นๆ ก็ยิ่งไปกันใหญ่โต ส่วนภาพประกอบกระทู้นี้ เป็นข้าวซอยร้านเสมอใจ ร้านตั้งอยู่ติดกับวัดฟ้าฮ่าม อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ร้านนี้มีชื่อเสียงว่าข้าวซอยอร่อยที่สุดในเชียงใหม่ นักท่องเที่ยวจากแดนไกลไปถึงเชียงใหม่มักไม่ยอมพลาดโอกาสไปลองลิ้มชิมรส แต่มิตรสหายของผู้โพสต์ที่อยู่เชียงใหม่ จะพาไปรับประทานที่ห้างเซ็นทรัลแอร์พอร์ต ใกล้ท่าอากาศยานเชียงใหม่ รสชาติเข้มข้น ไม่มันเลี่ยน และราคาถูกกว่าร้านเสมอใจ ...ถึงกระนั้น ก็ทานไม่หมดชามอยู่นั่นเอง.

* ผงมะสร่า ทำจากเครื่องเทศตามตำราของพม่า มีกลิ่นหอม ทำให้เจริญอาหาร (ทานอาหารได้มาก!..)
   ใช้ใส่ในแกงเนื้อหมู วัว ไก่ ปลา และเนื้อสัตว์อื่นๆ มักนิยมใส่แกงฮังเล ถ้าไม่มีก็ใช้ผงกะหรี่แทนได้