"บักกุ๊ดเต๋" น้ำชากระดูกและเนื้อสัตว์

บักกุ๊ดเต๋

บักกุ๊ดเต๋ (Bak kut teh) เป็นน้ำแกงแบบจีนที่นิยมรับประทานในมาเลเซีย สิงคโปร์ จีน ไต้หวัน และบางเมืองในประเทศเพื่อนบ้าน เช่น บาตัมในอินโดนีเซีย อำเภอหาดใหญ่ จ.สงขลา และ จ.ภูเก็ต ในประเทศไทยชื่อ บักกุ๊ดเต๋ แปลตามตัวอักษรได้ว่า "น้ำชากระดูกและเนื้อสัตว์"

บักกุ๊ดเต๋ประกอบด้วยซี่โครงหมูอ่อนตุ๋นในน้ำต้มสมุนไพรและเครื่องเทศ (ได้แก่ โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู ตังกุย เมล็ดยี่หร่า กระเทียม) เป็นเวลาหลายชั่วโมง อาจมีส่วนประกอบอื่นเพิ่มเติม อย่างเครื่องในสัตว์ เห็ดชนิดต่างๆ ผักกาด เต้าหู้แห้ง หรือเต้าหู้ทอด และอาจมีสมุนไพรจีนอื่นๆ เช่น yu zhu (เหง้าของ Solomon"s Seal) และ ju zhi (ผล buckthorn) ที่ทำให้น้ำแกงมีรสหวานมากขึ้นและเข้มข้นขึ้น ระหว่างปรุงจะเติมซีอิ๊วขาวและดำลงในน้ำแกง มีผักชีสับหรือหอมเจียวเป็นเครื่องตกแต่ง

โดยทั่วไปบักกุ๊ดเต๋จะรับประทานกับข้าวหรือก๋วยเตี๋ยว (บางครั้งอาจทำเป็นน้ำก๋วยเตี๋ยว) และมีปาท่องโก๋ไว้จุ่มน้ำแกง ใช้ซีอิ๊ว (ปกติใช้ซีอิ๊วขาว แต่อาจใช้ซีอิ๊วดำในบางครั้ง) เป็นเครื่องปรุงรส พร้อมพริกขี้หนูและกระเทียมสับ และมีเครื่องดื่มเป็นชาจีน ซึ่งเชื่อกันว่าจะช่วยเจือจางหรือละลายไขมันจำนวนมากในเนื้อหมู และนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

มีรายงานว่าบักกุ๊ดเต๋เป็นอาหารที่ช่วยเสริมความขาดแคลนอาหารและบำรุงสุขภาพของคนงานท่าเรือ กล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดจากเมืองฉวนโจว มณฑลฝูเจี้ยน หรือจากเฉาซาน ซึ่งยังคงมีผู้รับประทานอยู่ในปัจจุบัน แล้วนำเข้ามายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้พร้อมกับชาวจีนโพ้นทะเล แต่ตามเรื่องราวที่เป็นไปได้มากที่สุดนั้นบักกุ๊ดเต๋คิดขึ้นมาโดยชาวจีนชั้นสูงคนหนึ่งจากเมืองฉวนโจว สูตรลับถูกส่งต่อสู่เพื่อน และเป็นคนแรกที่ปรุงบักกุ๊ดเต๋เพื่อจำหน่าย ซึ่งต่อมากลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงแล้วถูกเลียนแบบและปรับปรุงหลายครั้ง

ดังนั้น ตามเรื่องราวนี้จึงถือว่าชาวฮกเกี้ยนเป็นผู้คิดค้นบักกุ๊ดเต๋ ต่อมาชาวแต้จิ๋วได้นำบักกุ๊ดเต๋ไปปรุงในแบบของตนเอง ข้อแตกต่างที่มองเห็นได้ระหว่างบักกุ๊ดเต๋แบบฮกเกี้ยนกับแบบแต้จิ๋วคือ แบบฮกเกี้ยนจะใช้ซีอิ๊วดำและน้ำแกงมีสีเข้มกว่า ซึ่งความแตกต่างนี้ขึ้นอยู่กับการรับรสของแต่ละวัฒนธรรม

บักกุ๊ดเต๋มีหลากหลายรูปแบบตามวิธีปรุงที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมย่อยต่างๆ ในจีน ในสิงคโปร์มีบักกุ๊ดเต๋ถึง 3 แบบ แบบที่พบได้มากที่สุดคือแบบแต้จิ๋ว น้ำแกงมีสีอ่อน แต่ใส่พริกไทยมาก ส่วนแบบฮกโหล (ฮกเกี้ยน) ใส่ซีอิ๊วมาก ทำให้น้ำแกงมีสีเข้ม และแบบกวางตุ้ง ใส่สมุนไพรเพื่อให้มีรสชาติเข้มข้น

ทั้งยังมีชิกกุ๊ดเต๋ เป็นบักกุ๊ดเต๋แบบที่ใช้เนื้อไก่แทนเนื้อหมู ใช้เป็นอาหารฮาลาลสำหรับชาวมุสลิมที่รับประทานเนื้อหมูไม่ได้ นอกจากนี้ พ.ศ.2542 เกิดการระบาดของไวรัสนิปาห์ในมาเลเซีย ผู้ประกอบการหลายรายกลัวว่าเนื้อหมูจะมีไวรัส จึงเปลี่ยนไปใช้เนื้อสัตว์ทะเล เนื้อไก่ หรือไม่ใส่เนื้อสัตว์เลย (มังสวิรัติ) ซึ่งบางแบบยังคงมีในรายการอาหารในร้านอาหารบางแห่งในปัจจุบัน

ข้อมูล : หนังสือพิมพ์ข่าวสด

"บักกุ๊ดเต๋" น้ำชากระดูกและเนื้อสัตว์ - อาหารบำรุงสุขภาพ