บร็อกโคลี่ต้านมะเร็ง แนะวิธีกินเพิ่มคุณค่าสูง

บร็อกโคลี่ต้านมะเร็ง แนะวิธีกินเพิ่มคุณค่าสูง

บร็อกโคลี่เป็นผักที่มีประโยชน์ มีคุณค่าทางอาหารสูง อุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีน (betacarotene) เส้นใยอาหาร วิตามินซี รวมไปถึงสารอาหารต่างๆ อีกหลากหลายชนิด มีสารซัลโฟราเฟน (sulforaphane) ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้ตับขับสารพิษ ส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกัน และยับยั้งการเจริญของเนื้องอก อีกทั้งยังมีคุณสมบัติพิเศษในการต่อต้านมะเร็ง คือ สามารถป้องกันอนุมูลอิสระที่เข้าไปทำลายเซลล์และทำลาย ดีเอ็นเอ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็งได้

โดยกลุ่มนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ของสหรัฐอเมริกา ทราบเรื่องนี้ดี และพบด้วยว่ามันมีสารที่ ต้านมะเร็งด้วย อย่างไรก็ตาม สารดังกล่าวเสื่อมสลายได้ง่ายเมื่อต้องผ่านกระบวนการต่างๆ ก่อนที่ผักจะไปวางขายถึงมือผู้บริโภค นักวิจัยจึงค้นหาวิธีรักษาสารตัวนี้เพื่อให้บร็อกโคลี่ยังมีคุณสมบัติต้านมะเร็งได้ดังเดิม

รายงานระบุว่า บร็อกโคลี่ที่วางขาย ไม่ใช่บร็อกโคลี่สด เพราะทางโรงงานอุตสาหกรรม จะลวกผักที่อุณหภูมิ 86 องศาเซลเซียสก่อนเสมอ เพื่อยับยั้งไม่ให้เอนไซม์ในผักทำงานจนส่งผลต่อสี กลิ่น และรสชาติขณะที่ขนส่งผักไปยังร้านค้า

อลิซาเบธ เจฟเฟอรี ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและทีมวิจัยพบว่า กระบวนการนี้จะทำลายเอนไซม์ "ไมโรซีเนส" (myrosinase) ซึ่งจะ ทำปฏิกิริยากับสารอีกตัว ชื่อ "กลูโคราฟานิน" (glucoraphanin) เมื่อมันถูกสับหรือเคี้ยว ซึ่งจะทำ ให้เกิดสารต้านมะเร็ง "ซัลโฟราเฟน"

ด้าน เอ็ดเวิร์ด ดอสซ์ นักศึกษาในคณะทดลองกล่าวว่า จากการนำตัวอย่างบร็อกโคลี่แช่เย็นที่วางขายมาตรวจสอบไม่พบเอนไซม์สำคัญตัวนี้เลยทั้งก่อนและหลังการทำให้สุก

จากการศึกษาต่อมา ทีมวิจัยทดลองลวกผักด้วยอุณหภูมิที่ต่ำลงที่ 76 องศาเซลเซียส และนำไปแช่เย็นพบว่าเอนไซม์ไมโรซีเนสยังเหลืออยู่ร้อยละ 82 เมื่อทดลองฉีดพรมน้ำที่ผสมเศษหัวไช้เท้าซึ่งเป็นผักอีกชนิดที่มีเอนไซม์ไมโรซีเนสพบว่า ช่วยรักษาสารต้านมะเร็งในบร็อกโคลี่ไว้ได้ แม้บร็อกโคลี่จะผ่านการปรุงอาหาร เมื่อทดลองให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 49 องศาเซลเซียสนาน 10 นาที

ทั้งนี้พบว่าหน่อหรือต้นอ่อนของบร็อกโคลี่มีเอนไซม์ไมโรซีเนส และมีปริมาณที่มากกว่าบร็อกโคลี่ต้นที่โตแล้ว ดังนั้นการกินทั้งบร็อกโคลี่และต้นอ่อนของมันจะให้ประโยชน์ที่เพิ่มมากขึ้นกว่าการกินอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว

การรับประทานบร็อกโคลี่เพื่อให้ได้ประโยชน์ในการต้านมะเร็งมากที่สุดนั้น จะต้องไม่ผ่านกรรมวิธีการปรุงอาหารที่มีระยะเวลานานเกินไป