"ข้าวแต๋น" หรือ "ขนมนางเล็ด" ภูมิปัญญาคนโบราณ เก็บไว้กินนานเป็นเดือน

"ข้าวแต๋น" หรือ "ขนมนางเล็ด"

ข้าวแต๋น หรือ ขนมนางเล็ด เป็นขนมไทยที่นิยมทำกินกันในทุกฤดูกาลมาแต่โบราณ นอกจากในภาคกลางแล้วยังพบมีในทุกภาคและในกลุ่มชนชาติไทยที่อยู่ในประเทศอื่นด้วย ในแถบจังหวัดเพชรบุรีเรียกขนมชนิดนี้ว่า “ขนมเรียงเล็ด”

ข้าวแต๋น ทำจากข้าวเหนียวนึ่งปรุงรสด้วยเครื่องปรุงจากธรรมชาติ เป็นขนมโบราณ หากใช้น้ำแตงโมด้วย คนล้านนาจะเรียกว่า “เข้าแต๋นน้ำบ่าเต้า” แปลว่า ข้าวแต๋นน้ำแตงโม ซึ่งมีชื่อเสียงโด่งดัง

การทำข้าวแต๋นโบราณ ทำได้ 3 สี ขาว แดง ดำ

สีขาว ใช้ข้าวขาว เรียกข้าวแต๋นขาว

สีแดง ใช้ข้าวขาวใส่น้ำอ้อย-น้ำแตงโม เรียกข้าวแต๋นแดง

สีดำ ใช้ข้าวเหนียวดำ เรียกข้าวแต๋นดำ หรือข้าวแต๋นข้าวก่ำ

วัตถุดิบที่ใช้มี ข้าวสารเหนียว เกลือ น้ำอ้อย-น้ำแตงโม ไม้ไผ่สำหรับทำแบบพิมพ์ ใบตองสำหรับวางพิมพ์ และน้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ นำเอาข้าวสารมาล้างน้ำ แล้วแช่น้ำไว้ 1 คืน เอาข้าวสงขึ้นใส่หวด นำไปนึ่งให้สุก

นำน้ำแตงโม-น้ำอ้อย-เกลือใส่หม้อต้มเดือดแล้วยกลงพักไว้ เมื่อข้าวสุกแบ่งข้าวออกเป็น 2 ส่วน

ข้าวขาว ผสมเกลือ

ข้าวแต๋นน้ำแตงโม ผสมกับน้ำแตงโม-น้ำอ้อย-เกลือ

นำตอกไม้ไผ่มาขดเป็นวงกลมทำพิมพ์วางบนใบตอง เอาข้าวใส่ลงพิมพ์ใช้มือเกลี่ยเม็ดข้าวให้เรียงกันไม่แน่นเกินไป หนาประมาณครึ่งเซนติเมตร แกะออกวางบนตะแกรงไม้ไผ่สาน ทำจนหมดทั้งขาว-แดง นำไปตากแดดให้แห้ง

เวลาจะรับประทานนำไปทอด ใช้น้ำมันร้อนจัดๆ ไฟปานกลาง ทอดให้แผ่นข้าวเหนียวสุกพองแต่อย่าให้เหลือง ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

จากนั้นเคี่ยวน้ำตาล นำน้ำใส่หม้อนิดหน่อย ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ พอเหนียว คะเนว่าเย็นแล้วจะจับแข็งตัว ยกกระทะขึ้นพักไว้ พอน้ำตาลอุ่นๆ จึงตักหยอดหน้าแผ่นข้าวเนียวที่ทอดไว้ สักครู่น้ำตาลจะจับตัวแข็งบนหน้าแผ่นขนม เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย เก็บใส่ถุง มัดปากถุงให้แน่น เก็บไว้กินได้หลายวัน

ในแถบล้านนายังมีข้าวแต๋นโบราณอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า “ข้าวแต๋นทราย”

สมัยก่อนเวลากินข้าวเหนียวไม่หมด คนโบราณจะเอาข้าวไปตากแดด เกลี่ยเม็ดข้าวออกจากกัน เมื่อแห้งดีแล้ว นำมาคั่วกับเม็ดทรายละเอียดที่มีขนาดเล็กกว่าเม็ดข้าว

วิธีทำคือ ล้างทรายให้สะอาดก่อนแล้วจึงนำไปใส่กระทะตั้งไฟ โดยไม่มีการใช้น้ำมัน ใส่ข้าวแห้งลงไปคั่ว ใช้ความร้อนจากทรายทำให้เม็ดข้าวพองออก จากนั้นจึงนำไปร่อนตะแกรงเอาเม็ดทรายออก เก็บเม็ดข้าวพองมาเคี่ยวกับน้ำอ้อยผสมน้ำจนเหนียว เทใส่ถาด “กัวะเข้า” ซึ่งใช้คนข้าวเหนียว ใช้ลูกกลิ้งกดข้าวแผ่ออกหนาสัก 1-2 ซ.ม. พอได้ข้าวแผ่นที่แน่นติดกันดี แล้วจึงใช้มีดตัดเป็นคำสี่เหลี่ยม

คนล้านนานิยมนำข้าวแต๋นไปทำบุญใส่บาตร ใส่ขันข้าว โดยเฉพาะในเทศกาลปีใหม่ สงกรานต์ งานปอยหลวง ปอยลูกแก้ว ใช้รับแขก

นับว่าเป็นการทำขนมภูมิปัญญาโบราณที่สะดวก

เนื่องจากสามารถเก็บข้าวแต๋นได้นานเป็นเดือน

ที่มาข้อมูล : นางเล็ด, ขนม สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคกลาง จัดพิมพ์โดย มูลนิธิธนาคารไทยพาณิชย์ จำกัด (มหาชน)
วิธีทำ ‘ข้าวแต๋น’ แบบฉบับ ‘โบราณ’ มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 24 - 30 พฤษภาคม 2562