เรื่องของ "ส้มตำ"

ภาพ : ส้มตำถาด อ.เมือง จ.สุรินทร์

ตำถาด คือส้มตำทั่วไปที่มีต้นกำเนิดมาจากภาคอีสานของไทย เนื่องจากชาวไทยอีสาน เมื่อมีการจัดงามมงคลหรืออวมงคลของหมู่บ้าน
ตลอดจนงานเทศกาลสำคัญทางศาสนา ประชาชนนิยมทำส้มตำรับประทานกันเป็นหมู่คณะ จึงตำเป็นจำนวนมาก แล้วเทใส่ถาด หรือ
ภาชนะขนาดใหญ่ เพื่อจะได้รับประทานกันอย่างทั่วถึงและแสดงความใกล้ชิดกัน ต่อมาชาวอีสานในภาคกลางของประเทศไทยและชาวไทย
ที่ประกอบอาชีพขายส้มตำบางกลุ่ม จึงนำมาประยุกต์ตามร้านอาหารในเมือง ตำถาดนั้นนิยมใส่ส้มตำไว้กลางถาด และวางเครื่องเคียงอื่นๆ
ลงไปให้รายรอบถาด เช่น หมูยอ แหนม ปลากรอบ หอยเชอรี่ หอยแครง ไข่ต้ม ไข่เค็ม ผัดหมี่โคราช เส้นหมี่ลวก เส้นเล็กลวกโรยด้วย
กระเทียมเจียว เส้นขนมจีน ถั่วงอก ผักดอง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักบุ้งต้น ผักบุ้งซอย ผักลวก เป็นต้น

เรื่องของ "ส้มตำ"

ในภาษาลาวเรียกส้มตำว่า ตำหมากหุ่ง (หมากหุ่งหมายถึงมะละกอ) หรือตำบักหุ่ง บางครั้งเรียกว่า ตำส้ม คำว่า ส้ม ในภาษาลาวแปลว่า เปรี้ยว คำว่า ส้มตำ จึงเป็นคำในภาษาลาวที่ถูกนำมาเรียกโดยคนไทย ส่วนคำว่า ส้มตำ นั้น สันนิษฐานว่าเป็นภาษาลาวที่คนไทยนำมาเรียกสลับกันกับคำว่า ตำส้ม เครื่องปรุงทั่วไปของส้มตำลาวประกอบด้วยมะละกอสับเป็นเส้น เกลือ แป้งนัวหรือผงนัว (ผงชูรส) (ซึ่งลาวไม่สามารถผลิตผงชูรสเองได้ต้องนำเข้าจากไทยไปใช้) หมากเผ็ด (พริก) กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาแดกหรือน้ำปลาร้า หมากนาว (มะนาว) หมากถั่ว (ถั่วฝักยาว) และอื่น ๆ บางแห่งยังพบว่านิยมใส่เม็ดกระถินและใช้กะปิแทนปาแดกด้วย บางแห่งยังพบว่ามีการใส่ปูดิบที่ยังไม่ตาย และใส่น้ำปูลงไปด้วย ชาวลาวถือว่าการทำส้มตำแบบโบราณที่โรยถั่วลิสงคั่วลงไปด้วยหรือทำรสให้หวานนำถือว่า "ขะลำสูตร" หรือผิดสูตรดั้งเดิม และผู้ตำมักถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่าไร้ฝีมือ

ส้มตำ เป็นสุดยอดอาหารโปรดของคนไทย โดยเฉพาะบรรดาคุณสุภาพสตรี ส้มตำเป็นอาหารที่มีรสชาติปานกลางประกอบด้วย เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว ครบทุกรส เมื่อรับประทานคู่กับไก่ย่าง ข้าวเหนียวและผักสด แล้วก็ถือว่าเป็นมื้ออาหารที่มีคุณภาพดี ถึงขั้นดีมาก

ส้มตำประกอบด้วย มะละกอดิบสับเป็นเส้น พริกขี้หนู กระเทียม มะเขือเทศ มะนาว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาดี เท่านี้ก็อร่อยแล้ว ถ้าเพิ่มปูเค็มหรือปลาร้าอย่างดีก็จะเป็นที่ถูกปากยิ่งขึ้น ส่วนการปรุงนั้นก็แล้วแต่รสมือของคนทำเพราะลูกค้าบางคนก็เน้นเผ็ดนำ บางคนขอหวานมากหน่อย หลายคนก็ต้องมีเปรี้ยวโดดๆ ฉะนั้นรสปากใครก็รสปากคนนั้น

เมื่อสืบสาวราวเรื่องถึงประวัติความเป็นมาของส้มตำก็มาจนด้วยปัญญา เพราะเราจะพบกับชุดคำตอบว่า ก็ทำมาตั้งแต่ปู่ย่าตาทวดแล้ว จึงต้องมีการสืบเสาะ แสวงหาข้อเท็จจริงมาประมวลและเรียบเรียงให้ได้เรื่องสักครั้งหนึ่งก่อน ส่วนผู้อ่านท่านใดจะร่วมกันแลกเปลี่ยนข้อคิด ความเห็นก็เชิญตามสะดวก

ต้องเริ่มที่มะละกอก่อน กล่าวกันว่ามะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นฐานเดิมอยู่ทวีปอเมริกากลาง และได้แพร่หลายเข้ามาสู่กรุงศรีอยุธยาตั้งแต่ก่อนแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแล้ว เพราะท่านราชทูต เดอ ลา ลูแบร์ ได้บันทึกไว้ว่า พบผลมะละกอ แต่ชาวสยามเรียกว่าแตงไทย (melon)

มีอยู่ช่วงเวลาหนึ่งในราว พ.ศ.๒๔๗๕-๗๙ รัฐบาลสยามได้สนับสนุนให้ชาวไร่ชาวนาปลูกมะละกอเพื่อนำมาสกัดเอายางมะละกอสำหรับส่งขายต่างประเทศ โดยยกตัวอย่างประเทศศรีลังกาว่าสามารถขายยางมะละกอได้ปีละ ๓๐๐,๐๐๐ กว่าบาท โดยส่งออกไปที่ประเทศสหรัฐอเมริกาสำหรับทำ “หมากฝรั่ง” ในตอนนั้นจึงมีการส่งเสริมปลูกกันมาก และมีการนำเข้ามะละกอพันธุ์ฮาไวเอียนมาเพื่อคัดเลือกสายพันธุ์โดยใช้โรงเรียนกสิกรรม ตำบลทับกวาง เป็นสถานีทดลอง

เมื่อทราบว่ามะละกอปรากฏอยู่ในสังคมไทยมาอย่างยาวนานแล้ว แต่ทำไมจึงนำมาผนวกเข้ากับการปรุงอาหารแบบไทยๆ ได้ ก็ควรจะต้องสอบสวนตำราอาหารของคนไทยในยุคต่างๆ ว่ามีการขีดเขียนบันทึกไว้หรือไม่?

ในอดีตเราก็มีตำราอาหารที่เรียกว่าข้าวมันส้มตำ ปรากฏอยู่ในตำราอาหารเก่าๆ เช่น ตำหรับเยาวภา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือข้าวมันหุงด้วยกะทิ และส้มตำซึ่งใช้มะละกอเป็นหลักแต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนอีสานคือมีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำ

เมื่อคราวไปสำรวจโบราณสถานศรีเทพกับสมาคมประวัติศาสตร์ฯ พ.ศ.๒๕๕๒ นั้นได้พบกับ ดร.ประเสริฐ ณ นคร อายุ ๙๒ ปี (เกิด ๒๑ มีนาคม ๒๔๖๑) ท่านได้ให้ข้อมูลว่าเมื่อท่านอายุได้ ๑๐ ขวบ อาศัยอยู่ที่แพร่ ท่านได้เงินวันละ ๒ สตางค์ ไปโรงเรียนและได้ซื้อตำส้มมารับประทานจานละ ๑ สตางค์ ท่านเล่าว่าก็เป็นส้มตำแบบปัจจุบันนั่นเอง มีมะละกอสับเป็นส่วนประกอบหลัก

เมื่อมีโอกาสพบกับ พล.ต.อ. วสิษฐ เดชกุญชร (เกิด ๑๔ พฤศจิกายน ๒๔๗๒) ก็ได้สอบถามท่านเกี่ยวกับเรื่องส้มตำ ท่านเล่าว่า เมื่อท่านมาเรียนที่ขอนแก่น (โรงเรียนขอนแก่นวิทยายน) ก่อน พ.ศ.๒๔๘๗ ท่านก็ได้รับประทานส้มตำอย่างปัจจุบันแล้ว คือ มีมะละกอเป็นหลัก ผสมด้วยปูเค็มหรือปลาร้าแล้วแต่ชอบ หากไม่มีมะละกอก็นำผักหญ้าในท้องถิ่นมาปรุงก็ได้ เช่น กล้วยดิบ มะเฟือง แตงกวา มะยม

เมื่อตรวจสอบต่อไปอีก ก็ได้พบข้อมูลเกี่ยวกับร้านไก่ย่าง ส้มตำ ที่น่าสนใจมากคือ ร้านไก่ย่าง ส้มตำข้างสนามมวยราชดำเนิน ชื่อร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของร้านชื่อด้วงทอง ซึ่งเคยเป็นมือตำส้มตำให้กับร้านเฟื่องฟูมาก่อน

อาหารอีสานระดับตำนานก็คงต้องยกให้ร้านส้มตำไก่ย่าง ข้างสนามมวยราชดำเนิน ในอดีตนั้นอาหารอีสานไม่สามารถหารับประทานได้ง่ายอย่างในปัจจุบัน หากชาวบางกอกต้องการลิ้มรสอาหารอีสานก็ต้องนัดหมายกันที่ร้านแถวข้างสนามมวยราชดำเนิน

บริเวณย่านร้านส้มตำ ไก่ย่าง อันลือชื่อข้างสนามมวยราชดำเนิน

สนามมวยราชดำเนินสร้างเสร็จเมื่อ พ.ศ.๒๔๘๘ หลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ ๒ โดยสำนักงานทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์เป็นเจ้าของที่ดิน ในคราวนั้นได้มีการอพยพย้ายถิ่นของชาวอีสานจำนวนมากเข้าสู่กรุงเทพฯ โดยเข้ามาพักอาศัยอยู่ริมสนามมวยราชดำเนินทำนองเพิงชั่วคราวและได้กลายเป็นแหล่งชุมนุมใหญ่ของอาหารอีสานซึ่งชาวบางกอกก็ร่วมลิ้มรสอาหารด้วยเช่นกัน และเริ่มเป็นที่กล่าวขวัญถึงของสังคมบางกอก
สภาพหน้าร้านส้มตำ ไก่ย่าง

ผมขอสรุปบทความเรื่อง ส้มตำเจ๊ด้วง ของเพรียวซึ่งพิมพ์อยู่ในนิตรสารสารประชาชน ประจำวันที่ ๑๘ เมษายน ๒๕๐๘ ว่าคนอีสานคงจะอพยพย้ายถิ่นมาทำมาหากินในกรุงเทพฯ ราว พ.ศ.๒๔๙๐ คือหลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ แล้ว ทำให้เกิดชุมชนชาวอีสานขนาดใหญ่เกิดขึ้นหลายแห่ง หนึ่งในนั้นก็คือบริเวณข้างสนามมวยราชดำเนิน ปลูกสร้างกันในลักษณะเพิงที่พักชั่วคราว ใครมีทุนมากหน่อยก็ปลูกเป็นเรือนไม้

คุณด้วงทอง เจ้าของร้านส้มตำไก่ย่างผ่องแสงก็เข้ามาเป็นลูกมือตำส้มตำในราว พ.ศ.๒๔๙๓ จนนายจ้างเจ้าของร้านชื่อเฟื่องฟูเพิ่มค่าจ้างจากเดือนละ ๕๐ บาท จนเป็นหลายร้อยบาท พร้อมกับสวัสดิการครบ จนพอจะเก็บเพื่อทำเป็นทุนได้ ต่อมาเมื่อ พ.ศ.๒๕๐๑ ได้มีการสร้างอาคารพาณิชย์ ๒ ชั้นขึ้นเพื่อทดแทนบ้านไม้ของเดิม คุณด้วงทองก็ได้เข้าซื้อด้วย ๑ คูหา ในราคา ๕๐,๐๐๐ บาท พร้อมกับหนี้สินที่หยิบยืมผู้ที่เคารพนับถือมา ต่อมาไม่นานคุณด้วงทองก็สามารถใช้หนี้สินหมด ด้วยปริมาณการขายอยู่ที่การใช้มะละกอวันละ ๑๐๐ ผล ไก่ย่างวันละ ๑๒๐ ตัว หากวันไหนมีรายการมวยพิเศษยอดการจำหน่ายจะสูงเป็นเท่าตัว

เมื่อประมวลข้อมูลต่างๆ เหล่านี้แล้วพอจะสรุปได้ว่าส้มตำอย่างชาวอีสานรับประทานนี้มีมานานแล้ว และถูกเรียกในภาษาท้องถิ่นว่า ตำส้ม โดยใช้ผักผลไม้ใดๆ ก็ได้ที่มีตามฤดูกาลแต่จะให้อร่อยก็ต้องใช้มะละกอดิบ ต่อมาเมื่อเกิดการอพยพย้ายถิ่นของชาวอีสานเพื่อมาทำกินในกรุงเทพฯ จึงนำวัฒนธรรมการบริโภคติดตามมาด้วย จนเกิดความนิยมอย่างรวดเร็วในสังคมชาวบางกอก

ขอขอบคุณที่มาข้อมูล :
- สืบที่มา “ส้มตำ” เข้ากรุงเทพฯ เมื่อไหร่-คนกรุงสมัยก่อนกินส้มตำที่ไหน-https://www.silpa-mag.com
- ส้มตำ เว็บไซต์วิกิพีเดีย