ยำขี้เหล็ก (แปลง) หรือ “แสร้งว่าขมไก่”

ยำใบขี้เหล็ก หรือแสร้งว่าขมไก่จานนี้มีรสเค็มนำ ขมตาม เผ็ดน้อย ไม่มีรสเปรี้ยวมาก
(อาศัยเปรี้ยวเพียงเล็กน้อยจากใบขี้เหล็กต้ม)
เนื่องจากลิ้นแม่ครัวไทยแทบทุกภาคจะไม่นิยมปรุงเปรี้ยวจัดในสำรับกับข้าวที่มีรสขมนำ

ยำขี้เหล็ก (แปลง) หรือ “แสร้งว่าขมไก่”

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมีนาคม 2561
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันอาทิตย์ที่ 4 ธันวาคม พ.ศ.2565

ผมเป็นคนชอบกินขี้เหล็กครับ

ตอนสมัยวัยรุ่น เมื่อเริ่มกินของขมเป็นแล้ว ก็ได้กินบ่อยครั้ง จนจำแกงคั่วกะทิเนื้อวัวย่างใส่ดอกและใบขี้เหล็กต้มของแม่ได้ขึ้นใจ สูตรภาคกลางแบบที่ว่านี้ใส่รากกระชายในพริกแกงมาก จนเกือบเป็นน้ำยากะทิขนมจีนอยู่แล้วครับ ดังนั้นจึงราดเส้นขนมจีนแป้งหมักได้อร่อยจริง ๆ

ต่อมา เมื่อได้รู้จักคนอีสานที่ปรุงกับข้าวแซบ ๆ จึงมีโอกาสลิ้มรสแกงเปอะขี้เหล็กใส่น้ำคั้นใบย่านาง น้ำปลาร้า ปลาย่าง เห็ดป่า ใบแมงลัก ชะอม ชะพลู ปรุงด้วยเครื่องพริกสดตำหอมแดง ตะไคร้ ทีนี้ยิ่งกินเปลืองมาก เพราะมันเป็นแกงรสขมอ่อน ๆ ที่ซดน้ำได้ไม่อั้นทีเดียว กินแล้วก็จะนอนหลับสบาย เพราะขี้เหล็กมีสารบาราคอล (C13H12O) ที่ช่วยผ่อนคลายประสาท ลดความเครียด แถมสารในกลุ่มแอนทราควิโนน (Anthraquinones) ยังทำให้ระบบขับถ่ายทำงานเป็นปกติดี

นอกจากจะลงมือต้มใบขี้เหล็กอ่อน คั้นจนคลายรสขมลงบ้าง เอามาจิ้มน้ำพริกและกินแกล้มป่นปลาแล้ว ผมเดาว่าใบขี้เหล็กคงรองก้นห่อหมกได้อร่อยไม่แพ้ใบยอ แต่ก็สารภาพว่ายังไม่เคยเห็นใครทำกินนะครับ

(แสร้งว่า) ขมไก่ ใช้ความขมของยอดและใบอ่อนขี้เหล็กต้มทิ้งน้ำจนคลายความขมจัดลงไป
แทนผักฮ้วนหมูลวกตามสูตรชาวไตหย่าเมืองเชียงราย มีความมันจากเครื่องในไก่ เค็มลึกๆ ด้วยเกลือ เผ็ดพริกขี้หนูสับ
และหอมซ่าจากขิงอ่อนซอย พ้นจากนี้ก็นึกไม่ออกแล้วว่าจะเอาขี้เหล็กมาทำอาหารไทยอะไรได้อีก

นานมาแล้ว อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว เคยเขียนถึงบทสักวาอันลือลั่นของคุณพุ่ม กวีหญิงฝีปากกล้าสมัยรัชกาลที่ 4 ช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ที่ได้ว่าบทโต้ตอบกับกรมหลวงภูวเนตรนรินทรฤทธิ์อย่างเผ็ดร้อน

“สักวาน่าจะโห่ให้เรือล่ม

นี่หรือกรมภูวเนตรเศษสวรรค์

เอานายทิมเข้ามาทวนพอควรกัน

เหมือนอย่างหั่นใบขี้เหล็กให้เด็กยำ ฯ”

จำได้เลา ๆ ว่า อาจารย์ล้อมจับคู่เปรียบเทียบถึงมุมมองคุณพุ่มต่อฝีมือสักวาของกรมหลวงภูวเนตรฯ ว่าคู่ควรเพียง “นายทิม” ซึ่งอาจารย์เชื่อว่าคือ นายทิม สุขยางค์ ผู้ประพันธ์นิราศหนองคาย วรรณคดีต้องห้ามผู้นั้น อุปมาดั่งหั่นใบขี้เหล็กมายำกิน ซึ่งไม่มีใครเขาทำกัน แถมยังให้เด็ก ซึ่งยังไม่ประสีประสาวิชาปากะศิลป์เป็นคนปรุงอีก ดังนั้นก็จึงมีค่าเท่ากับ “เล่นขายของ” เท่านั้นเอง

คนภาคกลางมักแกงขี้เหล็กโดยผสมใบและดอกในอัตราส่วนพอๆ กัน
ส่วนคนอีสาน เท่าที่ดูจากสำรับกับข้าว มักไม่ค่อยใช้ดอกขี้เหล็กปรุงอาหารเท่าใดนัก

อย่างไรก็ดี มีสูตรอาหารของชาวไตหย่า (“ไตเอวลาย” ตามคำเรียกของคนจีน) ซึ่งอพยพจากทางตอนบนของแม่น้ำแดงในเขตมณฑลยูนนาน มาตั้งถิ่นฐานบ้านเรือนอยู่ที่บ้านน้ำบ่อขาว ตำบลห้วยไคร้ อำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย ตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 2470 ตีพิมพ์อยู่ในหนังสือครัวหลังเขา คุณค่าอาหารพื้นบ้าน 15 ชาติพันธุ์ (ไม่ปรากฏปีที่พิมพ์) ที่ทำให้ผมสงสัยว่า ของขมๆ ก็น่าจะเอามาทำกับข้าวกับปลาอะไรแห้ง ๆ คล้ายยำหรือจุ๊บกินได้อร่อยเหมือนกัน นั่นก็คือ “ขมไก่” ซึ่งใช้รสขมจากผักฮ้วนหมูลวก หั่นหยาบ ๆ เป็นรสนำของสำรับนี้ โดยหั่นซอยพริกขี้หนู หอมแดง ขิงอ่อน ใบผักชี ต้นหอม สะระแหน่ เครื่องในไก่ต้มจนนุ่ม หั่นชิ้นบาง ๆ ใช้ร่วมกับน้ำต้มไก่ ปรุงเค็มด้วยเกลือ

นอกจากนี้ ผมก็เพิ่งเห็นว่า สูตร “ยำกะทือพล่า” ในหนังสือประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ ฉบับที่ 4 (มกราคม พ.ศ.2432) นั้น นอกจากหนังหมูหั่นบาง กุ้งรวน กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ น้ำพริกเผา น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว และกะทืออ่อนหั่นละเอียดแล้ว ยังมี “ดอกขี้เหล็กต้มบีบน้ำให้หมดน้ำขม หนัก 3 บาท” ด้วย ทั้งหมดนี้คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรส “จืดเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน”

ดอกและใบขี้เหล็กรสขมปาน ๆ กัน ถึงจะต้มบีบน้ำยังไงก็ยังจะเหลือรสขมอยู่แน่ ๆ นะครับ ดังนั้นยำกะทือพล่าจานนี้จึงเป็นตัวอย่างให้ผมเพิ่งเห็นว่า คนไทยยังอาจจะกินขี้เหล็กได้แบบใดอีกบ้าง นอกจากวิธีเก่าๆ ที่คุ้นเคย จึงได้ลองทำ “แสร้งว่าขมไก่” ขึ้นมาจานหนึ่ง โดยใช้ยอดและใบอ่อนขี้เหล็กต้ม ที่มักมีขายตามแผงผักลาวในตลาดสดหมู่บ้าน ทั้งในเมืองและต่างจังหวัด แทนยอดผักฮ้วนหมูของทางล้านนา

ยำใบขี้เหล็ก (แปลง) จานนี้ ผมใช้เครื่องปรุงเดียวกับขมไก่ของคนไตหย่า ตามสูตรที่บอกไว้ข้างต้นเลยนะครับ เพียงแต่ว่ายอดและใบอ่อนขี้เหล็กที่เอามาแทนนั้น อาจต้องต้มซ้ำอีกครั้งให้หายขมจัดมากเกินไป แล้วหั่นซอยจนละเอียด

เมื่อจะกิน ก็คลุกเครื่องในไก่หั่น หอมแดงซอย พริกขี้หนู ขิงอ่อนซอย และใบผักต่างๆ นั้นเข้าด้วยกัน เหยาะเกลือ (ถ้าชอบกลิ่นน้ำปลาก็ใส่ได้นิดหน่อย) ใส่น้ำซุปต้มเครื่องในไก่พอให้มีน้ำขลุกขลิก ชิมรสเค็ม เผ็ด ขมอ่อน ๆ ดีแล้ว ก็ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี สะระแหน่อีกหน่อย

รสขมอ่อน ๆ ซึ่งช่วยเจริญอาหาร เรียกน้ำย่อยให้กินข้าวได้มากนี้ คงเป็นรสที่เคยนิยมในอาหารพื้นถิ่นมาแต่เดิม ดังที่มีรายนามสำรับเก่าแก่อย่าง “แกงขม” ปรากฏในวรรณคดีโบราณหลายเล่ม แม้จะยังไม่ทราบแน่ชัดว่ารูปร่างหน้าตาแกงนี้เป็นอย่างไร แต่ย่อมมีรสขมแน่นอน เหมือนอย่างที่คนแถบภาคกลางตอนกลางถึงตอนบนเรียกแกงประจำถิ่นเมืองสิงห์บุรี นครสวรรค์ ว่า “แกงร้วม” ตามคำศัพท์คือ “ร้วม” ที่แปลว่าขมอ่อน ๆ ขมอร่อย ๆ แบบเดียวกับ “ขมหร่อม ๆ” ของคนลาวแถบอำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี

หรือที่มีสูตรอาหารตำรับเจ้าพระยาอภัยภูเบศร (ชุ่ม อภัยวงศ์) ซึ่งท่านได้แปลงส้มตำไทยสูตรปกติให้มีสมุนไพรลดน้ำตาลในเลือด เป็นการกินอาหารเพื่อทุเลาอาการเบาหวานของท่านด้วย โดยใส่มะเขือขื่นและมะระขี้นกฝานชิ้นบาง ๆ ใส่ครกตำเป็น “ส้มตำปลากรอบมะระขี้นก” มีรสขมอ่อน ๆ เช่นกัน

โดยอาศัยตำรับอาหารจากดินแดนเพื่อนบ้าน หรือกลุ่มชาติพันธุ์ที่เป็นเจ้าของพื้นที่อันอุดมด้วยวัตถุดิบธรรมชาติสดใหม่ อาหารไทยก็อาจพัฒนาสูตรต่อไปได้อีกมาก ทั้งทางกว้างและทางลึก

ลองนึกดูว่า เราไม่เคยได้ยิน หรือไม่ได้ตั้งชื่ออาหารไทยสำรับใหม่ๆ มานานแค่ไหนแล้วล่ะครับ?