เคล็ดวิธี ต้มหัวปลีไม่ให้ดำ: ผักปลอดสารพิษ มากคุณค่า ราคาถูก

หัวปลี อาหารชั้นดีประจำครัวไทย

หัวปลี เป็นผักพื้นบ้านราคาถูก มีให้กินตลอดทั้งปี และอุดมด้วยคุณค่าทางสารอาหารสูง มีสรรพคุณเป็นผักสมุนไพร มีรสฝาดเย็นช่วยแก้ร้อนใน กระหายน้ำ แก้โรคเกี่ยวกับลำไส้ และแก้โรคโลหิตจาง นอกจากนี้ ยังอุดมด้วยแคลเซียม เหล็ก เส้นใยอาหาร ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจและการทำงานของระบบประสาท

ในสมัยโบราณจะแกงเลียงหัวปลีให้หญิงเพิ่งคลอดบุตรใหม่กิน เพื่อเร่งน้ำนม โดยใส่วัตถุดิบที่มีคุณค่ารอบๆ ตัวลงไปด้วย เช่น กุ้ง ปลา ไก่ อย่างใดอย่างหนึ่ง

หัวปลี คือดอกของกล้วย ธรรมชาติของกล้วยจะออกดอกเป็นช่อ บางคนจึงเรียกหัวปลีว่าช่อดอก เมื่อกล้วยมีอายุประมาณ ๖-๘ เดือน ลำต้นและใบจะเริ่มหยุดการเจริญเติบโต และระยะนี้จะกระตุ้นให้ตาดอกที่อยู่กลางเหง้าออกแทรกกลางลำต้น และโผล่ออกมาที่ปลายลำต้นที่เรียกกันว่ากล้วยแทงปลีนั่นเอง

ภายในหัวปลีจะมีดอกย่อยเล็กเรียงแน่นขนัดโดยมีกาบปลีหุ้มไว้เป็นชั้นๆ ซึ่งดอกย่อยนี้จะกลายเป็นผลกล้วยหวีเล็กๆ เรียงสลับโดยมีกาบใบหุ้มปิด ดอกย่อยส่วนบนสุดเป็นดอกตัวเมีย ส่วนกลางมักเป็นดอกกระเทย และส่วนปลายสุดเป็นดอกตัวผู้

หลังจากกล้วยแทงปลีประมาณ ๓ เดือน ดอกย่อยตัวเมียและดอกกระเทยที่สมบูรณ์จะทยอยให้ผลกล้วยไปเรื่อยๆ จนกระทั่งเหลือส่วนที่ปลายเครือเรียกว่าหัวปลี ซึ่งส่วนนี้เป็นส่วนของดอกตัวผู้ที่ไม่ออกผลนั่นเอง หากไม่ตัดส่วนนี้ออกไป กาบปลีก็จะทยอยม้วนงอหลุดร่วง และหัวปลีจะฝ่อลงไปเรื่อยๆ ชาวสวนผู้ปลูกกล้วยจะตัดหัวปลีทิ้งหรือนำไปขายเพื่อไม่ให้หัวปลีไปแย่งน้ำเลี้ยงของผล และการตัดหัวปลีทิ้งยังช่วยป้องกันการสะสมเชื้อโรคและแมลงที่จะมารบกวนอีกด้วย

หัวปลีทำอาหารได้อร่อย มีรสชาติพิเศษ คล้ายเนื้อไก่ มีรสหวานในเนื้อนิดๆ ยิ่งตัดใหม่ๆ เนื้อด้านในจะขาวและกรอบอร่อย แถมยังปลอดสารพิษ เพราะการปลูกกล้วยไม่ต้องฉีดยา

ครัวไทย นิยมกินหัวปลี ทั้งดิบและสุก บางคนนิยมนำหัวปลีไปเผาไฟทั้งหัวจนไหม้เกรียมส่งกลิ่นหอมฉุย แล้วลอกกาบปลีส่วนที่เป็นสีแดงม่วงทิ้ง เอาส่วนอ่อนไปจิ้มน้ำพริก หรือต้มจิ้มน้ำพริกก็ได้

• ครัวภาคกลาง ต้มหัวปลีต้มกะทิ กินกับน้ำพริกกะปิ โดยปอกเปลือกหัวปลีมาต้มในน้ำเดือดจัด ปิดฝาหม้อแล้วต้มด้วยไฟแรง หัวปลีจะไม่ดำ เมื่อสุกแล้ว นำหัวกะทิมาตั้งไฟให้เดือดใส่เกลือตัดลงไปเล็กน้อยพอให้มีรสเค็มนิดหน่อย แล้วใส่หัวปลีต้มลงไปในหม้อกะทิ พอเดือดก็ใช้ได้ นำมากินกับน้ำพริกกะปิ แนมด้วยปลาทอด อร่อยอย่าบอกใครเชียว

• นอกจากเป็นผักจิ้ม ครัวไทยยังนิยมกินหัวปลีดิบซึ่งมีรสออกฝาดที่ยางเล็กน้อย เป็นผักแนมกับผัดไทย กะปิคั่ว เต้าเจี้ยวหลน เพื่อตัดรสหวานของอาหารเหล่านี้

• อาหารที่นิยมนำหัวปลีมาเป็นส่วนประกอบ เช่น ต้มยำหัวปลี วิธีการ เริ่มนำหัวปลีไปย่างบนเตาถ่านให้เปลือกสุกจนไหม้เสียก่อน แล้วแกะเปลือกจนเหลือเนื้อในสีขาว จึงหั่นเป็นชิ้นพอคำ นำไปต้มกับไก่ กะทิ หอมแดงเผา กระเทียมเผา พริกแห้งเผา ข่า และตะไคร้ ปรุงรสเปรี้ยวเค็มกลมกล่อม กินกับข้าวสวยร้อนๆ

• นอกจากนี้ ยังนิยมนำหัวปลีมาทำทอดมัน โดยนำหัวปลีมาซอยผสมกับน้ำพริกแกง เนื้อปลากรายขูด ใบมะกรูดซอยละเอียด เพื่อให้ส่วนผสมหนืดเหนียวและเกาะตัวกันดี

ปลีกล้วย

ปลีกล้วย คือดอกรวมที่มีกาบขนาดใหญ่ห่อหุ้มอยู่ภายนอกเรียงตัวทับซ้อนกันแน่นเป็นรูปดอกบัวตูมทรงสูง แต่ดอกกล้วยที่แท้จริงก็คือส่วนที่เป็นหลอดสีเหลืองที่ติดและเรียงตัวอยู่รอบแกนขนาดใหญ่รวมกันเป็นช่อดอก แต่ละช่อจะถูกแบ่งกั้นด้วยกาบที่มีสีน้ำตาลแดงเป็นชั้นๆ กล้วยหนึ่งดอกจะเจริญเป็นผลกล้วยเพียงหนึ่งผล กล้วยหนึ่งช่อก็คือกล้วยหนึ่งหวีและกล้วยหลายๆ หวีมารวมกันเราเรียกว่ากล้วยหนึ่งเครือ

หัวปลีกินได้ทั้งแบบดิบและสุก แบบดิบทำในรูปของผักเป็นเครื่องเคียง รสชาติฝาด ถ้านำไปปรุงสุก รสชาติจะนุ่มหวานนิดๆ หัวปลี เป็นอาหารบำรุงน้ำนมของผู้หญิงที่กำลังมีบุตร มีธาตุเหล็กอยู่มาก ช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหาร อุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอ และ ซี

ในตำรายาพื้นบ้านของประเทศอินเดีย ได้ระบุว่า น้ำคั้นจากหัวปลีกล้วย มีฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด ปลีกล้วยจึงเป็นอาหารสมุนไพรอีกชนิดหนึ่งที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน.

คอลัมน์ : เรื่องน่ารู้ "ปลีกล้วย" หน้า ๒๘ หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ ฉบับประจำวันศุกร์ที่ ๕ เมษายน พ.ศ. ๒๕๕๖